„Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej

  1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje.
  2. Zawsze postępuj dokładnie wg. instrukcji, nie stosuj „skrótów” czy „usprawnień”. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz – pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji.
  3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.
  4. Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy oraz że są one czyste.
  5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń.
  6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom.
  7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.
  8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku.
  9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu.
  10. Przejmij odpowiedzialność za to co robisz.

GMP/GHP podstawą systemu HACCP

Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne są podstawą do wdrożenia systemu HACCP. Nie można rozpocząć wdrożenia HACCP gdy w zakładzie nie ma opracowanych instrukcji GMP/GHP. Wspomniane instrukcje powinny zawierać Plany Higieny Zakładu jak i zasady zachowania higieny dla pracowników. Jest to bardzo ważne z punktu widzenia zachowania podstawowego bezpieczeństwa żywności. System HACCP jest uzupełnieniem w zakładzie i dalszym krokiem, który ma zwiększyć to bezpieczeństwo. Gdy w zakładzie są ustalone normy higieny w instrukcjach gmp/ghp przeprowadza się analizę zagrożeń\, które występują lub mogą wystąpić w wyniku działalności zakładu.

Higiena pracy w gastronomii

Mnóstwo ludzi spożywa posiłki poza domem w lokalach małej gastronomii oraz w hotelowych restauracjach. Jako klienci chcemy mieć zawsze pewność, że podawane w tych miejscach posiłki są smaczne oraz przygotowane w należyty sposób. Stąd też higiena pracy w gastronomii – dobra praktyka higieniczna to naprawdę istotny element, bo nierzadko wpływa na dalsze losy danego lokalu. Zabrudzone naczynia, stoły bądź też wychodzący z kuchni karaluch to informacje, które bardzo szybko zostaną przekazane dalej przez dotychczasowych gości. Nie chcąc zatem dopuścić do utraty klientów oraz przypięcia swojemu lokalowi łatki niechlujnego przybytku trzeba zawczasu wpoić pracownikom zasady czystości. Higiena pracy w gastronomii – dobra praktyka higieniczna to z pewnością umiejętna selekcja stosowanych środków czystości oraz bieżące podnoszenie świadomości zatrudnionej kadry w kwestii higieny.

W lokalach gastronomicznych zamiast preparatów chemii gospodarczej powinno się stosować środki czystości dedykowane do wspomnianych miejsc. Bezwzględnie należy wpajać pracownikom  gastronomii, że higiena pracy w gastronomii (Dobra Praktyka Higieniczna) obejmuje też o higienę osobistą. Właśnie z tego powodu należy w toaletach pracowniczych montować dozowniki na mydła w płynie oraz te do ręczników papierowych. Pamiętając o tych wszystkich detalach nasz obiekt nigdy nie będzie miał kłopotów z Sanepidem.

Dobra Praktyka Higieniczna – obowiązek pracodawcy

Dobra Praktyka Higieniczna to podstawowa do produkcji żywności bezpiecznej dla zdrowia konsumentów. Każdy właściciel firmy z branży spożywczej powinien dołożyć wszelkich starań, żeby spełnić wszystkie założenia dobrej praktyki higienicznej. Oprócz tego, że dzięki spełnieniu wymagań GMP/GHP będzie pewny że artykułu spożywcze wychodzące z zakładu nie spowodują żadnych zatruć pokarmowych, to spełni on wymagania sanepidu. Żeby Dobra Praktyka Higieniczna funkcjonowała w zakładzie, trzeba dołożyć wszelkich starań żeby zaznajomić się z wymaganiami Kodeksu Żywnościowego – są tam opisane podstawowe zasady minimum sanitarnego, na którym powinno opierać się każde przedsiębiorstwo funkcjonujące w branży spożywczej. Na Dobrą Praktykę Higieniczną składają się instrukcje GMP/GHP, które są niezbędne do wdrożenia systemu HACCP. Zachęcamy wszystkich do zaznajomienia się z rozporządzeniami opisującymi wymagania higienicznymi na rynku żywnościowym i stosowania się do nich. Tylko wtedy można wytwarzać wysokiej jakości i bezpieczną żywność. Bez spełnienia podstawowych wymogów związanych z dobrą praktyką higieniczną i produkcyjną, przedsiębiorca naraża się na sankcje ze strony sanepidu i skargi ze strony konsumentów.

Dobra Praktyka Higieniczna

Wraz z wstąpieniem naszego kraju do Unii Europejskiej, zmianie uległy liczne przepisy dotyczące sposobów przechowywania, obróbki oraz wszelkich innych czynności przeprowadzanych z produktami spożywczymi. Jedną ze zmian jest Dobra Praktyka Higieniczna w skrócie zwana również GHP co z języka angielskiego znaczy Good Hygiene Practice. Zasady te dotyczą wszystkich procedur oraz instrukcji znajdujących się w specjalnych Zakładowych Księgach Higieny. Obowiązek ich posiadania, nałożony jest na wszystkie zakłady mające styczność z produktami spożywczymi. Dobra Praktyka Spożywcza stanowi obowiązkowe narzędzie mające związek z utrzymaniem czystości, higieny oraz kontroli każdego zakładu tego rodzaju.

Wyjątkowo duże zakłady powinny posiadać nie jedną, lecz kilka Ksiąg Higieny, w przypadku mniejszych zakładów wystarczające jest posiadanie jednej księgi, w której umieszczone będą wszelkie dokumenty dotyczące higieny. Księgi tego rodzaju podlegają częstym uzupełnieniom dlatego też, bardzo ważne jest aby były one zaplanowane w logiczny i przejrzysty sposób. Nie możliwe jest zakupienie gotowej księgi tego rodzaju, na przedsiębiorcy spoczywa obowiązek jej samodzielnego przygotowania i zaplanowania. Do tego celu najlepiej jest wykorzystać segregator, który łatwo jest uzupełnić o kolejne strony oraz zakładki w zależności od potrzeb. W księdze tego rodzaju nie może zabraknąć takich zakładek jak instrukcje i procedury zabiegów higienicznych. Powinny być w nich zawarte zasady mycia rąk, częstotliwość wykonywania dezynfekcji pomieszczeń i urządzeń zakładowych oraz wiele innych typowych dla danego zakładu. W księgach tego rodzaju można także zamieścić informacje dotyczące szkoleń dla personelu  zakresu Dobrej Praktyki Spożywczej.

Wstęp do każdej księgi tego typu musi zawierać również szczegółowy opis zakładu. Przede wszystkim musza się znajdować w nim dane właściciela firmy, dokładny adres, ilość osób jakie zatrudniane są przez firmę a także dokonać podziału zatrudnionych na poszczególne działy takie jak produkcja, księgowość i inne. Warto przy okazji tworzenia podziału firmy na działy, dokonać również oznaczenia ich w zależności od tego jak ważne jest zachowanie higieny w poszczególnych miejscach. Tak wiec, najwyższy stopień dotyczyć będzie z pewnością hali produkcyjnej, z kolei najniższy dotyczyć będzie zapewne powierzchni biurowych.

Dobra Praktyka Higieniczne GHP

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) to higieniczne aspekty GMP, które dotyczą produkcji, obrotu żywnością w warunkach higienicznych i obejmuje następujące zagadnienia:

  • stan sanitarny, techniczny zakładu oraz jego otoczenia, z szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych,
  • użytkowanie maszyn i urządzeń w kontakcie z żywnością w higieniczny sposób,
  • jakość wody stosowanej w zakładzie,
  • stan zdrowotny i higiena pracowników,
  • proces mycia i dezynfekcji,
  • kontrola obecności szkodników,
  • usuwanie odpadów i ścieków,
  • kwalifikacje zawodowe pracowników
  • prowadzenie dokumentacji w zakresie stosowania i przestrzegania higieny.

 Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna stanowią warunki wstępne do wdrożenia systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontroli (Hazard Analysis and Crirical Control Point – HACCP).

System HACCP musi opierać się na dobrze przemyślanym i skutecznym bazowym programie sanitarnym. Taki program sanitarny tworzą plamy, programy i podstawowe zabiegi, które są udokumentowane w ramach GMP/GHP. Wykluczają one tzw. zagrożenia wielopunktowe.

II. Program badania wody

dobra praktyka higienicznaNależy przygotować plan ujęć wody w formie graficznej. W planie powinny być zaznaczona instalacja wody technologicznej, technicznej, pary (jeżeli taka istnieje) i prawidłowo je oznakować.

Opisać procedurę badania wody uwzględniając harmonogram badania wody i zapisy wyników badania oraz postępowanie awaryjne w przypadku, np. stwierdzenia niewłaściwej jakości wody.

I. Plan zakładu

Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne GMP/GHP

Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne GMP/GHP

Jest to ogólny rzut technologiczny przyziemia – nie należy go mylić z planem budowlanym. Na planie zakładu powinien zostać naniesiony układ:

  • wszystkich pomieszczeń znajdujących się w zakładzie;
  • lokalizacji maszyn i urządzeń;
  • dróg przemieszczania surowców, towarów, substancji pomocniczych, przemieszczania pracowników,
  • rozdzielenia części „brudnej” zakładu od części „czystej”.

Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna

Dobra Praktyka Higieniczna (ang. Good Hygienic Practice, GHP) to działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne które muszą być spełnione  na wszystkich etapach produkcji i obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Dobra Praktyka Produkcyjna (ang. Good Manufacturing Practice, GMP) to działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwość jakość zdrowotną, zgodnie z przeznaczeniem.

Są to więc zbiory reguł optymalnego postępowania, bazowe elementy istotne dla poprawnej implementacji systemu HACCP, umożliwiających jednocześnie uporządkowanie wszystkich spraw związanych z utrzymaniem dobrego stanu higienicznego zakładu i przestrzeganiem podstawowych, uznanych zasad produkcji wyrobów żywnościowych , obejmujących wymagania co do:

  • rozwiązań budowlanych, technicznych, technologicznych,
  • wyposażenia zakładu maszyn, urządzeń),
  • praktyk operacyjnych i metod produkcji,

które są niezbędne do wyprodukowania żywności oczekiwanej przez konsumenta – zdrowotnie bezpiecznej, o pożądanych właściwościach sensorycznych oraz odżywczych.