Archiwa tagu: gmp

GMP/GHP podstawą systemu HACCP

Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne są podstawą do wdrożenia systemu HACCP. Nie można rozpocząć wdrożenia HACCP gdy w zakładzie nie ma opracowanych instrukcji GMP/GHP. Wspomniane instrukcje powinny zawierać Plany Higieny Zakładu jak i zasady zachowania higieny dla pracowników. Jest to bardzo ważne z punktu widzenia zachowania podstawowego bezpieczeństwa żywności. System HACCP jest uzupełnieniem w zakładzie i dalszym krokiem, który ma zwiększyć to bezpieczeństwo. Gdy w zakładzie są ustalone normy higieny w instrukcjach gmp/ghp przeprowadza się analizę zagrożeń\, które występują lub mogą wystąpić w wyniku działalności zakładu.

Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna

Dobra Praktyka Higieniczna (ang. Good Hygienic Practice, GHP) to działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne które muszą być spełnione  na wszystkich etapach produkcji i obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Dobra Praktyka Produkcyjna (ang. Good Manufacturing Practice, GMP) to działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwość jakość zdrowotną, zgodnie z przeznaczeniem.

Są to więc zbiory reguł optymalnego postępowania, bazowe elementy istotne dla poprawnej implementacji systemu HACCP, umożliwiających jednocześnie uporządkowanie wszystkich spraw związanych z utrzymaniem dobrego stanu higienicznego zakładu i przestrzeganiem podstawowych, uznanych zasad produkcji wyrobów żywnościowych , obejmujących wymagania co do:

  • rozwiązań budowlanych, technicznych, technologicznych,
  • wyposażenia zakładu maszyn, urządzeń),
  • praktyk operacyjnych i metod produkcji,

które są niezbędne do wyprodukowania żywności oczekiwanej przez konsumenta – zdrowotnie bezpiecznej, o pożądanych właściwościach sensorycznych oraz odżywczych.

 

Higiena personelu

Zgodnie z ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia „osoby biorące udział w procesie produkcji środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności, lub w obrocie nimi są przez przedsiębiorcę nadzorowane, instruowane i szkolone w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej pracy”.

Zakład przystępujący do wdrażania systemu HACCP powinien rozpocząć pracę od szkoleń wszystkich pracowników. Szkolenia te powinny być prowadzone w grupach w zależności od zajmowanych stanowisk i zróżnicowane pod względem treści i zakresu. Szkolenia o najszerszym zakresie powinny być zorganizowane do szczebla kierowniczego łącznie z najwyższym kierownictwem, co jest bardzo istotne. Szkolenia dla pracowników średniego szczebla powinny w największym stopniu uwzględniać aspekty kontroli zarówno krytycznych punktów kontrolnych, zapewnienia higieny i bezpieczeństwa produkcji, jak i pracy podwładnych związanej z realizacją nie tylko procesu produkcyjnego, ale także zasad wdrożonego systemu HACCP.

Podstawową sprawą poruszaną na szkoleniach pracowników produkcyjnych jest uświadomienie im czym jest HACCP, Dobra Praktyka Higieniczna i że wprowadzenie systemu jakości oznacza podjęcie systematycznych i codziennie powtarzanych działań. Przede wszystkim należy wyjaśnić jakie znaczenie mają krytyczne punkty kontrolne i jak ważne jest ich systematyczne monitorowanie i podejmowanie działań korygujących. Nie mniej ważne jest wdrożenie pracowników do stosowania Dobrej Praktyki Higienicznej, a przede wszystkim przestrzeganie zasad higieny osobistej i higieny procesu produkcyjnego. Wymaga to systematycznej pracy kadry kierowniczej gdyż najtrudniejsze jest przełamanie błędnych nawyków i przyzwyczajeń. Z higienicznego punktu widzenia personel powinien być szkolony w zakresie:

  • utrzymania higieny osobistej,
  • utrzymania czystości i bezpieczeństwa żywności przez zapobieganie kontaminacji krzyżowej,
  • prawidłowego prowadzenia operacji związanych z żywnością, w celu zapobiegania rozwojowi drobnoustrojów, współpracy w zespole.

Czynnikami motywacyjnymi są:

  • potrzeba jasnego określenia celu pracy,
  • potrzeba wspólnoty celów w grupie pracowników,
  • potrzeby indywidualne (płaca, uznanie, odpowiedzialność).

Szkolenia kadry kierowniczej powinny być przeprowadzone przez wykładowców zewnętrznych, ewentualnie ekspertów pomagających następnie przy wdrażaniu systemu. Natomiast szkolenie pracowników produkcyjnych może być prowadzone przez wyznaczonych do tego celu członków zespołu HACCP lub także przez wykładowców zewnętrznych.

Z higienicznego punktu widzenia, personel powinien być szkolony permamentnie, w określonym czasie, w zakresie: utrzymania higieny osobistej, utrzymania czystości i bezpieczeństwa żywności przez zapobieganie kontaminacji krzyżowej, prawidłowego prowadzenia operacji związanych z żywnością, w celu zapobiegania rozwojowi drobnoustrojów, współpracy w zespole.

 

Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna

Zasady GMP/GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna/ Dobra Praktyka Higieniczna) są opisane w formie kodeksów, które w odniesieniu do żywności są opracowywane i wydawane przez oficjalne instytucje rządowe, np. Food and Drug Administration (FDA) w USA, lub inne organizacje jak np. Institute of Foof Science and Technology w Wielkiej Brytanii. W większości krajów kodeksy GMP/GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna/ Dobra Praktyka Higieniczna) dotyczące żywności nie mają mocy prawnej, a przestrzeganie zawartych w nich zaleceń jest dobrowolne. Jedyny kraj, w którym skodyfikowane zasady GMP/GHP są obligatoryjne to Stany Zjednoczone Ameryki. W USA obowiązuje tzw. Bieżąca Dobra Praktyka Produkcyjna (CGMP), która opisana jest w Kodeksie Regulacji Federalnych (CFR) opracowywanym przez Administrację ds. Żywności i Leków (FDA).