Zgodnie z ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia „osoby biorące udział w procesie produkcji środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności, lub w obrocie nimi są przez przedsiębiorcę nadzorowane, instruowane i szkolone w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej pracy”.

Zakład przystępujący do wdrażania systemu HACCP powinien rozpocząć pracę od szkoleń wszystkich pracowników. Szkolenia te powinny być prowadzone w grupach w zależności od zajmowanych stanowisk i zróżnicowane pod względem treści i zakresu. Szkolenia o najszerszym zakresie powinny być zorganizowane do szczebla kierowniczego łącznie z najwyższym kierownictwem, co jest bardzo istotne. Szkolenia dla pracowników średniego szczebla powinny w największym stopniu uwzględniać aspekty kontroli zarówno krytycznych punktów kontrolnych, zapewnienia higieny i bezpieczeństwa produkcji, jak i pracy podwładnych związanej z realizacją nie tylko procesu produkcyjnego, ale także zasad wdrożonego systemu HACCP.

Podstawową sprawą poruszaną na szkoleniach pracowników produkcyjnych jest uświadomienie im czym jest HACCP, Dobra Praktyka Higieniczna i że wprowadzenie systemu jakości oznacza podjęcie systematycznych i codziennie powtarzanych działań. Przede wszystkim należy wyjaśnić jakie znaczenie mają krytyczne punkty kontrolne i jak ważne jest ich systematyczne monitorowanie i podejmowanie działań korygujących. Nie mniej ważne jest wdrożenie pracowników do stosowania Dobrej Praktyki Higienicznej, a przede wszystkim przestrzeganie zasad higieny osobistej i higieny procesu produkcyjnego. Wymaga to systematycznej pracy kadry kierowniczej gdyż najtrudniejsze jest przełamanie błędnych nawyków i przyzwyczajeń. Z higienicznego punktu widzenia personel powinien być szkolony w zakresie:

• utrzymania higieny osobistej,
• utrzymania czystości i bezpieczeństwa żywności przez zapobieganie kontaminacji krzyżowej,
• prawidłowego prowadzenia operacji związanych z żywnością, w celu zapobiegania rozwojowi drobnoustrojów, współpracy w zespole.

Czynnikami motywacyjnymi są:

• potrzeba jasnego określenia celu pracy,
• potrzeba wspólnoty celów w grupie pracowników,
• potrzeby indywidualne (płaca, uznanie, odpowiedzialność).

Szkolenia kadry kierowniczej powinny być przeprowadzone przez wykładowców zewnętrznych, ewentualnie ekspertów pomagających następnie przy wdrażaniu systemu. Natomiast szkolenie pracowników produkcyjnych może być prowadzone przez wyznaczonych do tego celu członków zespołu HACCP lub także przez wykładowców zewnętrznych.

Z higienicznego punktu widzenia, personel powinien być szkolony permamentnie, w określonym czasie, w zakresie: utrzymania higieny osobistej, utrzymania czystości i bezpieczeństwa żywności przez zapobieganie kontaminacji krzyżowej, prawidłowego prowadzenia operacji związanych z żywnością, w celu zapobiegania rozwojowi drobnoustrojów, współpracy w zespole.