Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu produkcji, przetwórstwa lub obrotu żywnością należy wziąć pod uwagę potencjalne źródła zanieczyszczeń (jak np. kurz, zapachy, dym, zanie­czyszczenia wynikające z działalności przemysłowej, składowiska odpadów itp.), jak również efektywność zabezpieczenia przed tymi zanieczyszczeniami.

Projekt architektoniczny i położenie zakładu powinny sprzyjać realizowaniu zasad Dobrej Praktyki Higienicznej:

• drogi dojazdowe do zakładu powinny być utwardzone i odpowiednio zdrenowane, tak aby nie tworzyły się zastoiny wody i błota
• budynki i znajdujące się w nich urządzenia powinny być tak zaprojektowane, aby ułatwiać procesy czyszczenia i dezynfekcji
• wszelkie materiały wykorzystywane w budynkach i urządzeniach nie mogą mieć negatyw­nego wpływu na jakość zdrowotną żywności i nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych
• budynki powinny mieć zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników oraz owadów, a także zanieczyszczeń zewnętrznych z otaczającego środowiska (dymy, pyły, kurz).

Budynki powinny ponadto spełniać następujące wymagania:

• w części produkcyjnej pomieszczenia i ciągi komunikacyjne powinny być tak rozplanowa­ne, aby nie następowało krzyżowanie się prac i czynności „czystych” i „brudnych”
• podłogi powinny być gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywalnego, nienasiąkliwego, nie śliskiego, a w pomieszczeniach, w których używa się ługów i kwa­sów – odpornego na ich działanie. Podłogi w pomieszczeniach produkcyjnych powinny mieć odpowiednie nachylenie w kierunku wpustów kanalizacyjnych. Pomiędzy pomiesz­czeniami produkcyjnymi nie powinno być progów
• ściany i sufity – gładkie, łatwe do utrzymania w czystości, szczelne, nieuszkodzone, zabezpieczone przed kondensacją pary i rozwojem pleśni, białe lub pomalowane na jasne kolory
• ściany w pomieszczeniach produkcyjnych i innych narażonych na wilgoć i zanieczyszcze­nia powinny być do wysokości 2 m pokryte glazurą lub innym łatwo zmywalnym i nienasiąkliwym materiałem
• styki ścian z podłogami i między ścianami powinny być zaokrąglone. Narożniki ścian przy ciągach komunikacyjnych powinny być zabezpieczone przed uszkodzeniami mecha­nicznymi
• okna i inne otwory powinny być łatwe do otwierania i utrzymania w czystości oraz wyko­nane w taki sposób, aby minimalizować osadzanie się brudu. Powinny być wyposażone w zabezpieczenia przeciw owadom (siatki, ekrany, klimatyzacja). Wewnętrzne parapety okienne nie mogą służyć jako półki oraz miejsca do gromadzenia różnych przedmiotów, w związku z tym powinny być nachylone drzwi powinny być gładkie o powierzchni łatwo zmywalnej i nie absorbującej zanieczysz­czeń. Tam gdzie to konieczne z punktu zachowania higieny, powinny być one otwierane bezdotykowo

• schody, windy, platformy itp. powinny być tak usytuowane, aby nie mogły negatywnie oddziaływać na funkcjonalność pomieszczeń i zakłócać procesu produkcyjnego, a tym samym powodować zagrożenia zanieczyszczenia żywności
• przewody instalacyjne wodne, parowe, kanalizacyjne itp. oraz grzejniki powinny być gładkie, szczelne, o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub innych zanie­czyszczeń. Wszelkie instalacje powinny być obudowane bądź zabezpieczone osłonami lub w bruzdach (pod tynkiem)
• pomieszczenia powinny mieć zapewnioną odpowiednią wentylację mechaniczną i grawi­tacyjną, zgodną z wymogami bezpieczeństwa i higieny pracy. Jej celem jest:

• usuwanie zanieczyszczonego powietrza
• zapobieganie kondensacji pary
• regulacja temperatury
• eliminowanie zapachów, które mogłyby się przyczynić do obniżenia jakości produko­wanej żywności
• kontrola wilgotności i jej regulacja
• kierunek wwiewu powietrza powinien być od strony „czystej” otwory wentylacyjne powinny mieć osłony z materiału nie podlegającego korozji, o kon­strukcji łatwej do zdjęcia i mycia
• nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, pył lub dym powinny być zainstalowane okapy z wyciągiem wentylacyjnym

• pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej
• w obrębie zakładu instalacje kanalizacji sanitarnej nie mogą być podłączone do wewnętrznej instalacji kanalizacji technologicznej odprowadzającej ścieki poprodukcyjne system kanalizacji musi być wyposażony w syfony zapobiegające wydostawaniu się zapachów oraz piony odpowietrzające zapobiegające wzrostowi ciśnienia na skutek nagromadzenia się gazów. Końcowe odcinki przewodów kanalizacyjnych muszą być wyposażone w odpowiednie zabezpieczenia zapobiegające przenikaniu gryzoni przez system kanalizacyjny do wnętrza budynków
• kanalizacja komunalna nie może przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne, chyba, że istnieje system zabezpieczający i zapewniający pełną kontrolę przed ewentualnymi wyciekami

• każde pomieszczenie (poza magazynowymi) powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne; powinno ono odpowiadać wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy punkty oświetlenia elektrycznego powinny mieć nietłukące osłony, chroniące żywność przed odpryskami szkła w razie stłuczenia żarówek lub kloszy oraz mieć konstrukcję umożliwiającą łatwe ich czyszczenie. Punkty świetlne powinny zapewnić prawidłowe oświetlenie przy każdym stanowisku pracy. Światło nie powinno zmieniać barw a jego natężenie powinno być adekwatne do funkcji pomieszczeń.
• temperatura i wilgotność w pomieszczeniach powinny być dostosowane do wykonywa­nych w nich czynności i odpowiadać wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy w zależności od potrzeb należy zapewnić odpowiednie urządzenia do mycia i dezynfekcji pomieszczeń, aparatury, sprzętu, ewentualnie naczyń oraz opakowań w zakładzie żywienia zbiorowego powinny być wydzielone, niezależne zmywalnie naczyń i sprzętu kuchennego oraz naczyń stołowych. W zmywalni powinno być urządzenie do wyparzania i suszenia wymytych naczyń
• we wszystkich pomieszczeniach, w których odbywa się proces produkcyjny powinny być umywalki do mycia rąk, z doprowadzoną wodą zimną i gorącą oraz pełnym wyposażeniem (mydłem płynnym i plastikową szczoteczką do paznokci oraz ze środkiem dezynfekcyjnym). Do wycierania rąk należy zapewnić ręczniki 1-razowego użycia i pojemniki do ich wyrzucania lub suszarki do suszenia rąk. Spusty do wody powinny być typu pedałowego lub na fotokomórkę wszelkie powierzchnie maszyn stykające się bezpośrednio z żywnością oraz produkcyjne (lady, stoły) powinny być w stanie nieuszkodzonym, mocne, łatwe do mycia, utrzymania w czystości i porządku. Powinny być wykonane z gładkich i nie absorbujących materia­łów, nie wchodzących w reakcje ze składnikami żywności. Należy dążyć, aby nie było możliwości kondensowania się na nich pary i tym samym rozwoju pleśni oraz gromadze­nia się zanieczyszczeń i kurzu
• toalety powinny być oddzielone od pomieszczeń, w których odbywa się produkcja lub przetwórstwo żywności
• stosowanie takich materiałów, które są trudne do mycia i dezynfekcji (jak np. drewno) może być użyte tylko w takich sytuacjach, gdy nie stanowią one źródła zakażenia i są pod odpowiednim nadzorem.