Niniejszy dokument stanowi wytyczne dobrej praktyki higienicznej (ang. Good
Hygiene Practice – GHP) i produkcyjnej (ang. Good Manufacturing Practice –
GMP) do stosowania przy produkcji w warunkach domowych środków
spożywczych niezwierzęcego pochodzenia o niskim ryzyku. Poradnik obejmuje
produkcję żywności z wykorzystaniem surowców roślinnych pochodzących
z własnych upraw (pola, ogrodu). Dotyczy on procesu produkcji/przetwarzania
żywności, który odbywa się przy wykorzystaniu sprzętu i urządzeń gospodarstwa
domowego w kuchni domowej z przeznaczeniem do wprowadzenia do obrotu.
Dokument może być również stosowany przez rolników prowadzących działalność
w ramach rolniczego handlu detalicznego. Zasady prowadzenia rolniczego handlu
detalicznego są określone w ustawie z dnia 16 listopada 2016 r. o zmianie
niektórych ustaw w celu ułatwienia sprzedaży żywności przez rolników (Dz. U.
z 2016 r. poz. 1961) oraz w aktach wykonawczych wydanych na podstawie tej
ustawy. W szczególności jest to rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozowju Wsi
z dnia 16 grudnia 2016 r. w sprawie maksymalnej ilości żywności zbywanej
w ramach rolniczego handlu detalicznego oraz zakresu i sposobu jej
dokumentowania (Dz. U. poz. 2159).
Zgodnie z ustawą rolniczy handel detaliczny to handel detaliczny w rozumieniu art.
3 ust 7 rozporządzenia nr 178/2002, polegający na zbywaniu konsumentowi
finalnemu, o którym mowa w art. 3 ust. 18 rozporządzenia nr 178/2002, żywnosci
pochodzącej z całości lub części z własnej uprawy, hodowli lub chowu podmiotu
działającego na rynku spożywczym.
Wymagania higieniczne dla tego typu działalności prowadzonej w kuchni domowej
określone są w rozdziale III załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny
środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1, z późn. zm.; Dz. Urz.
UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319, z późn. zm.), zwanego dalej
„rozporządzeniem nr 852/2004″. Przepisy te zawierają ogólne wymagania dotyczące
tzw. „pomieszczeń używanych głównie, jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie
regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzania do obrotu”.
Spełnienie podstawowych wymagań rozporządzenia nr 852/2004, w tym rozdziału
III załącznika II jest niezbędne dla zachowania higienicznych warunków
przetwórstwa żywności pochodzenia roślinnego. Powyższe przepisy dotyczą
również rolników, którzy wykorzystują prywatne domy mieszkalne do przetwórstwa
surowców z własnego gospodarstwa (owoców, warzyw, zbóż) w celu ich sprzedaży.
Aby zapewnić produkcję bezpiecznej żywności w warunkach domowych, konieczne
jest zrozumienie istoty ryzyka związanego z tym przedsięwzięciem oraz poznanie
sposobów jego kontrolowania. Dlatego też, przed rozpoczęciem
produkcji/przetwarzania żywności, należy spełnić podstawowe warunki higieniczne,
4
jak również przewidzieć występowanie potencjalnych nieprawidłowości oraz
wdrożyć sposoby zapobiegania tym nieprawidłowościom.
W związku z powyższym, aby ułatwić podjęcie tego typu działalności w warunkach
domowych przedmiotowy poradnik zawiera wykaz możliwych nieprawidłowości
oraz działania, które należy podjąć, aby zapobiec ich występowaniu.
Dokument ten nie stanowi prawa, a jest jedynie materiałem pomocniczym we
wdrożeniu podstawowych zasad higieny i bezpieczeństwa żywności.
Wytyczne niniejsze zostały opracowane w oparciu o poradnik wydany przez
Urząd Bezpieczeństwa Żywności w Irlandii (Food Safety Authority of Ireland)
pt. „Guide to Good Hygiene Practice”.
Część II poradnika – „Informacje praktyczne” zawiera najważniejsze pojęcia
oraz pytania mające za zadanie sprawdzić stopień opanowania wiedzy na temat
treści zawartych w poradniku. Została ona opracowana przez Panią dr hab. inż
Joannę Trafiałek – adiunkta i kierownika studiów podyplomowych na
Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.