Po zakończeniu pracy lub po każdej zmianie w zakładzie przeprowadza się sprzątanie, podczas którego usuwane są z powierzchni podłóg, blatów oraz maszyn i urządzeń pozostałości po bie­żącej produkcji oraz nagromadzony brud, który stanowi doskonałe warunki dla rozwoju mikro­flory i tym samym, stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa i jakości produktu końcowego.

Zasadnicze metody mycia to:

• mycie w systemie CIP
• mycie w systemie COR

Mycie w systemie CIP (clean in place) polega na prowadzeniu procesu mycia w obiegu zamknię­tym, bez demontażu maszyn i urządzeń wchodzących w skład linii technologicznej. Proces stero­wany jest automatycznie, często komputerowo. W stacji centralnej przygotowywane są odpowied­nie roztwory środków myjących i dezynfekujących, które są następnie przetłaczane do instalacji technologicznych. Przygotowany roztwór może być kilkakrotnie użyty w procesie mycia. Jego stę­żenie jest kontrolowane i w razie potrzeby regulowane.

Mycie w systemie COP (clean out of place) jest systemem mycia w układzie otwartym. W systemie tym stosuje się różne ręczne i mechaniczne techniki mycia.

Spośród metod mycia w systemie COP wyróżnia się:

• mycie ręczne – proste, lecz podatne na błędy ludzkie, najbardziej wszechstronne i moż­
  liwe do zastosowania przy nietypowym i dużym sprzęcie
• mycie mechaniczne, (wysoko- lub niskociśnieniowe) – często sterowane automatycz­
  nie, przy użyciu różnego rodzaju myjek i urządzeń do szorowania
• mycie pianowe – łatwe i skuteczne pod warunkiem prawidłowości prowadzenia procesu.

Do mycia stosuje się różne rodzaje środków powierzchniowo-czynnych:

• preparaty silnie zasadowe – do ciśnieniowego lub pianowego mycia pomieszczeń, maszyn i urządzeń

• preparaty zasadowe do mycia ręcznego i mycia mało zanieczyszczonych powierzchni
• preparaty zasadowe do mycia powierzchni aluminiowych
• preparaty kwaśne do ciśnieniowego lub pianowego mycia naczyń i urządzeń
• preparaty niskopieniące do mycia przewodów.

Po procesie mycia przeprowadza się dezynfekcję metodami:

• fizycznymi (mechaniczne działanie strumienia cieczy, działanie temperatury i promieni
  ultrafioletowych)
• chemicznymi (np. soda, ozon, woda utleniona, nadmanganian potasu, podchloryn wapnia i sodu).

Efektywność procesu mycia zależy od możliwości dotarcia do wszystkich powierzchni, które kontaktują się z produktem, a tym samym od zastosowanych rozwiązań konstrukcyjnych.

Zastosowanie właściwych systemów mycia i dezynfekcji przy użyciu odpowiedniego sprzętu i urządzeń oraz środków myjących i dezynfekujących, prowadzenie ich przez dobrze przygotowanych pracowników oraz systematyczna kontrola skuteczności tych procesów gwarantują zachowanie należytego poziomu higieny i bezpieczeństwa i wysokiej jakości produkowanej żywności.

Wśród pracowników zakładu powinien być wyznaczony, odpowiednio przeszkolony pra­cownik odpowiedzialny za przeprowadzanie zabiegów mycia i dezynfekcji oraz za nadzór nad skutecznością tych zabiegów.

Zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych, socjalnych, sanitarnych, aparatury, urządzeń, sprzętu, naczyń, opakowań itp. należy przeprowadzać ściśle wg określonej procedury lub instrukcji.

Powinna ona szczegółowo określać:

• poszczególne fazy mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów

> rodzaj chemicznych środków myjących (detergenty, alkalia, kwasy) oraz chemicznych
środków dezynfekujących – ich stężenia, temperatury i czas działania na myte powierzchnie

• w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para lub woda) – tempe­ratury i czas ich działania na powierzchnie

• sposób suszenia umytych powierzchni
• sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu oraz urządzeń używanych do zabie­gów mycia i dezynfekcji.

W żywieniu zbiorowym, brudne naczynia kuchenne lub stołowe transportowane są wózkami do wydzielonych zmywalni. Typowa zmywalnia posiada miejsce na wózek z brudnymi naczyniami, pojemnik na odpady, zlew dwukomorowy, maszynę do mycia naczyń, wózki na czyste naczynia.

Istotne jest aby:

• pracownicy, dokonujący zabiegów mycia i dezynfekcji, powinni być przeszkoleni w tym zakresie i wyposażeni w niezbędny sprzęt i środki oraz w odzież ochronną, zgodnie z przepisami BHP
• stosowane środki chemiczne do mycia i dezynfekcji powinny spełniać wymagania określo­ne w odpowiednich regulacjach prawnych
• każdy zabieg mycia z użyciem środków chemicznych, powinien być poprzedzony dokład­nym usunięciem resztek składników żywności i zanieczyszczeń z użyciem odpowiedniego sprzętu oraz spłukaniem wodą
• umyte powierzchnie przed zabiegiem dezynfekcji, a przy dezynfekcji chemicznej również po dezynfekcji powinny być spłukane silnym strumieniem wody oraz wysuszone
• przewody należy myć i dezynfekować w podłączeniu ich do obiegu zamkniętego, z użyciem odpowiednich środków myjących i dezynfekcyjnych, wprowadzonych pod włączonym ciśnieniem i w określonym czasie
• odpowiednio do potrzeb, przewody myć należy również po ich rozmontowaniu, ze szczegól­nym zwróceniem uwagi na złącza i kolanka
• zabiegi mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać w sposób chroniący żywność przed zanieczyszczeniem
• należy również zwracać uwagę i kontrolować obecność nie spłukanych pozostałości środ­ków myjących i dezynfekcyjnych
• skuteczność zabiegów mycia i dezynfekcji należy weryfikować badaniem mikrobiologicznym polegającym na: ocenie czystości powietrza metodą sedymentacji, ocenie czystości zbiorników i rur metodą wypłukiwania oraz ocenie czystości powierzchni urządzeń metodą odciskową i wymazów (obecnie popularne stają się szybkie i łatwe metody bazujące na określaniu obecności ATP)
• ewentualne pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych ocenia się badaniem che­micznym powierzchni kontaktujących się z żywnością (na zasadzie płukania do obojętnego pH ocenianego papierkiem lakmusowym lub przy pomocy pH-metru), a także wyrywkowo, badania chemicznego żywności we wszystkich fazach cyklu produkcyjnego.

W większości zakładów produkcji i przetwórstwa żywności procesy czyszczenia prowadzone są najczęściej na „mokro” przy użyciu odpowiednich ilości wody gorącej i zimnej. Czasem nieko­rzystne jest stosowanie metod na „mokro”. Wówczas niezbędne jest zastosowanie odpowied­nich, skutecznych metod czyszczenia bez użycia wody tzw. na „sucho” przy użyciu odpowied­nich odkurzaczy lub usuwania zanieczyszczeń ręcznie stosując szczotki, papierowe ręczniki lub jednorazowe szmatki z materiału. Metody czyszczenia są bardzo zróżnicowane w zależności od celu i rodzaju mytych powierzchni.

Jednakże zasadnicze etapy procesów mycia (lub czyszczenia na „sucho”) i dezynfekcji sprowadzają się do:

• usunięcia pozostałości żywności oraz brudu i zanieczyszczeń
• dokładnego umycia (oczyszczenia) przy użyciu odpowiedniego detergentu (lub odkurze­
  niu na „sucho”)
• wypłukania pozostałości detergentu (w przypadku mycia na „mokro”)
• dezynfekcji umytych powierzchni
• osuszenia czyszczonych powierzchni.

Stosowane w procesach mycia detergenty powinny posiadać niskie napięcie powierzchnio­we, być efektywne w usuwaniu zanieczyszczeń oraz być łatwe do usuwania z mytych powierzch­ni. Nie powinny powodować korozji mytych powierzchni. Stosowane w danym procesie środki myjące i dezynfekujące powinny być odpowiednio dopasowane, tak aby ich działania nie zno­siły się wzajemnie. Istotną sprawą jest dokładne wysuszenie mytych powierzchni, aby zapo­biegać rozwojowi drobnoustrojów. Suszenie mytych powierzchni dokonywane jest najczę­ściej przy zastosowaniu suchego, gorącego powietrza. Wymaga to odpowiednich urządzeń. Gorące powietrze może być czynnikiem dezynfekującym, niemniej jednak może być również stosowana dezynfekcja chemiczna przy zastosowaniu odpowiednich środków lub preparatów chemicznych.

Przy prowadzeniu procesów mycia i dezynfekcji bardzo ważną sprawą jest rejestr wszyst­kich wykonywanych czynności i dokumentacja przebiegu procesu.

Powinna ona zawierać informacje dotyczące:

• co poddano procesom mycia i dezynfekcji
• kiedy i w jakim czasie
• jakie były stosowane środki myjące i dezynfekujące
• czy posiadają one odpowiednie atesty
• jakie było ich stężenie
• w jakim czasie przeprowadzono daną operację i jaki był czas oddziaływania środków
  chemicznych na czyszczoną powierzchnię
• kto wykonał czynności związane z procesami mycia i dezynfekcji wraz z potwierdze­
  niem jego odpowiedzialności (podpis)
• kto sprawdził wykonanie ww. czynności.

Urządzenia do mycia oraz wszelkie środki myjące i dezynfekujące powinny być przecho­wywane w wydzielonych pomieszczeniach, w oryginalnych opakowaniach i odpowiednio oznakowane, łącznie z instrukcją zastosowania.

W magazynie powinno być wydzielone, odpowiednio wyposażone miejsce do przygotowywania roztworów o odpowiednim stężeniu do mycia i dezynfekcji.

W każdym zakładzie powinny być opracowane własne procedury mycia i dezynfekcji wraz ze stosownymi instrukcjami.

Procesy mycia i dezynfekcji powinny być realizowane zgodnie z opracowanym harmono­gramem uwzględniającym podmiot mycia, sposób mycia oraz częstotliwość prowadzenia zabiegów mycia i dezynfekcji.