1. Wstęp
Utrzymywanie wysokiego poziomu czystości i higieny jest podstawowym obowiązkiem osób zatrudnionych przy przygotowaniu posiłków w żywieniu zbiorowym. Każdy pracownik powinien znać i stosować zasady bezpiecznego przygotowywania żywności. Niniejsza instrukcja stanowi zbiór podstawowych reguł mających zastosowanie w utrzymywaniu odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Może stanowić również materiał do szkolenia personelu zatrudnionego przy przygotowywaniu żywności.
2. Zatrucia pokarmowe
W ostatnich latach obserwuje się wzrost ilości zatruć pokarmowych. Wiele przypadków nie jest zgłaszanych przez konsumentów z uwagi na umiarkowane objawy bądź podejrzenia niestrawności. W przypadku osób starszych, małych dzieci oraz osób osłabionych na skutek innych chorób zatrucie pokarmowe może być powodem bardzo groźnych objawów mogących prowadzić nawet do śmierci.
Do najczęściej występujących przyczyn zatruć pokarmowych należą:
- przygotowywanie żywności zbyt wcześnie i przechowywanie jej w temperaturze pokojowej
- zbyt wolne wychładzanie żywności
- zbyt niska temperatura odgrzewania żywności
- zbyt niska temperatura i czas obróbki cieplnej
- niecałkowite rozmrażanie drobiu
zakażenia krzyżowe przenoszone z żywności surowej do gotowanej
- przechowywanie posiłków gorących w temperaturze poniżej 63°C
- zakażone ręce pracowników
- używanie w produkcji niewykorzystanych resztek