Zgodnie z definicją podaną w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywno­ści i żywienia Dobra Praktyka Higieniczna to:

Działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Podjęcie działalności w obszarze żywności uwarunkowane jest zrealizowaniem podstawo­wych kryteriów w zakresie odpowiednich wymogów sanitarno-higienicznych. Gwarantują one zapewnienie właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej wytwarzanych wyrobów. Każdy zakład bez względu na profil produkcji i jej wielkość jest zobowiązany ściśle je wypełniać.

Wymogi te określone są w dyrektywie 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych, projekcie rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny żywności, a także w Codex Alimentarius (Kodeksie Żywnościowym). W 1969 r. na VI sesji Komisji Kodeksu Żywnościowego przyjęto dokument „Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene” (Zalecane Międzynarodowe Kodeksy Dobrej Praktyki – Ogólne Zasady Higieny Żywności”). Od tego czasu dokument ten był wielo­krotnie nowelizowany.

Przepisy i zalecenia zawarte w ww. dokumentach znajdują swoje odzwierciedlenie w polskich regulacjach prawnych (m.in. w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących zakładów i ich wypo­sażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania higieny w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi oraz materia­łami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami) i stanowią wytyczne do reali­zacji podstawowych wymagań higieniczno-sanitarnych przy produkcji, przetwórstwie i obrocie żywnością.

Każde przedsiębiorstwo jest zobowiązane do opracowania własnego zakładowego progra­mu lub instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej, które są podstawą do wdrażania zasad systemu HACCP. Program taki powinien uwzględniać strukturę organizacyjną i specyfikę działalności danego zakładu.

Wszystkie stosowane w zakładzie techniki i metody pracy oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur lub instrukcji uwzględniających szcze­gółowe wymagania, jakie powinny być spełnione.

Procedury i instrukcje dotyczące GHP/GMP powinny być ściśle przestrzegane przez wszyst­kich pracowników.

W świadomości przeciętnego człowieka, w tym także pracownika zatrudnionego w obszarze żywności pojęcie higiena czy Dobra Praktyka Higieniczna kojarzy się z procesami mycia i dezyn­fekcji oraz higieną osobistą pracowników. W rzeczywistości jest to pojęcie daleko szersze, obej­mujące co najmniej kilka obszarów ściśle ze sobą zintegrowanych i skierowanych na osiągnięcie jednego celu jakim jest bezpieczeństwo żywności.

Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej określane są często Programami Stanowiącymi Warunki Wstępne.

Obejmują one:

• lokalizację, otoczenie zakładu i infrastrukturę zakładu
• obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny
• maszyny i urządzenia
• procesy mycia i dezynfekcji
• zaopatrzenie w wodę
• kontrolę odpadów
• zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrole w tym zakresie
• szkolenie personelu
• higienę personelu
• prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu GHP.

Obszary te stanowią podstawę działań, jakie powinny być realizowane w każdym zakładzie produkcji i przetwórstwa żywności w celu zapewnienia jej bezpieczeństwa. Bardziej szczegóło­we zalecenia określone w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie szczegółowych wymagań higieniczno-sanitarnych dotyczących zakładów i ich wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania higieny w procesie produkcji i obrocie środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami, a także wskazane przez Kodeks Żywnościowy oraz Dyrektywę 93/43/EEC i przedstawione w projekcie rozporządzenia Pa