Prawidłowe przechowywanie żywności jest jednym z najistotniejszych problemów w żywieniu zbiorowym. Podczas przechowywania należy zwrócić uwagę na następujące obszary:
Czytaj dalejHigiena osobista
Każdy pracownik zatrudniony przy produkcji żywności ma moralny i prawny obowiązek dbałości o najwyższy poziom higieny, w celu zapewnienia, że nie stanie się on źródłem skażenia mogącego być przyczyną zatrucia pokarmowego. Dlatego też w przypadku wystąpienia jakichkolwiek schorzeń lub infekcji mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności należy zgłaszać takie przypadki przełożonym, a pracownik winien być odsunięty od pracy w bezpośrednim kontakcie z żywnością do czasu całkowitego wyzdrowienia.
Czytaj dalejZapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
Istnieją trzy główne sposoby zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego podczas przygotowywania i dystrybucji żywności:
zabezpieczenie przed zakażeniem
- zakrywaj pojemniki z żywnością tam gdzie jest tylko możliwe
- nie używaj brudnego i uszkodzonego sprzętu
- myj i dezynfekuj wszystkie powierzchnie mające bezpośredni kontakt z żywnością
- ogranicz dotykanie żywności rękami do niezbędnego minimum
- na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji przechowuj surową i gotowana żywność oddzielnie
- rozdziel sprzęt służący do obróbki surowców i wyrobów gotowych do spożycia (gdy nie jest to możliwe, myj i dezynfekuj sprzęt po każdym użyciu)
- zabezpiecz żywność przed dostępem owadów, ptaków, gryzoni, zwierząt domowych i leśnych poprzez przechowywanie ich w szczelnie zamykanych pojemnikach
- umyj ręce przed rozpoczęciem pracy i po jej zakończeniu, po skorzystaniu z toalety i w każdym przypadku podejrzenia ich zakażenia (kichnięcie, kaszel, jedzenie itp.)
- usuwaj odpady żywnościowe z pomieszczeń produkcyjnych na bieżąco
Żywność wysokiego ryzyka
Żywność wysokiego ryzyka to produkty spożywcze przeznaczone do bezpośredniego spożycia bez dodatkowej obróbki cieplnej, które ze względu na swój skład stwarzają korzystne warunki do rozwoju bakterii chorobotwórczych. Do żywności wysokiego ryzyka zalicza się:
– gotowane mięso i drób i ryby
– sosy i wywary
– mleko i produkty mleczne
– potrawy z jaj
– gotowany ryż i makaron
Produkty takie nie powinny być przechowywane razem z żywnością surową. Należy pamiętać o rozdzieleniu desek do krojenia żywności surowej i gotowanej. W przypadku niemożności zastosowania takiego rozwiązania trzeba zapewnić mycie i dezynfekcję desek po każdym użyciu.
Poniższa tabela przedstawia sposoby bezpiecznego postępowania z różnymi rodzajami żywności wysokiego ryzyka.
| Rodzaj żywności | Sposoby postępowania |
| lody | – podać do spożycia niezwłocznie lub przechowywać w zamrażarce – w przypadku rozmrożenia nie zamrażać powtórnie |
| gotowane mięso i drób | – rozmrozić całkowicie przed gotowaniem – zapewnić właściwą obróbkę cieplną – podać do spożycia bezpośrednio po obróbce termicznej lub przechowywać w lodówce – produkt przechowywany w warunkach chłodniczych podać do spożycia w przeciągu 2 dni – w przypadku braku możliwości chłodzenia produkt podać do spożycia w ciągu 2 godzin od obróbki cieplnej – żywność odgrzewana powinna osiągnąć minimum 63°C |
| świeże mleko i śmietana | – przechowywać w warunkach chłodniczych – nie zostawiać otwartych opakowań w temperaturze otoczenia |
| ryby | – przechowywać w warunkach chłodniczych – w przypadku obróbki cieplnej produktów zamrożonych zapewnić całkowitą obróbkę również w środku produktu |
| gotowany ryż i makaron | – podać do spożycia bezpośrednio po ugotowaniu lub szybko wychłodzić w zimnej wodzie – odgrzewać do temperatury minimum 70°C |
| konserwy mięsne | – nie używać puszek uszkodzonych, cieknących, ze śladami rdzy lub bombażu |
| gotowane jaja | – podać do spożycia bezpośrednio po obróbce cieplnej – szybko wychłodzić w zimnej wodzie i przechowywać w warunkach chłodniczych – zawsze umyć ręce po zakończeniu pracy z surowymi jajami |
Zagrożenia mikrobiologiczne w żywności
Głównym zagrożeniem zdrowotnym przy produkcji żywności są bakterie chorobotwórcze. Bakterie są organizmami mikroskopijnych rozmiarów niewidocznymi °gołym okiem. Można je znaleźć wszędzie: na skórze i wewnątrz organizmu człowieka, w wodzie, ziemi i w powietrzu. Większość bakterii nie jest niebezpieczna dla zdrowia i życia ludzi, a niektóre z nich są wręcz niezbędne dla życia. Wiele gatunków bakterii jest wykorzystywana w procesach technologicznych jak np. produkcja jogurtów czy serów. Stosunkowo niewielka grupa mikroorganizmów jest odpowiedzialna za powodowanie zatruć i zakażeń pokarmowych. Do najczęściej opisywanych źródeł skażenia bakteriami chorobotwórczymi należą:
Czytaj dalejZasady Dobrej Praktyki Higienicznej
1. Wstęp
Utrzymywanie wysokiego poziomu czystości i higieny jest podstawowym obowiązkiem osób zatrudnionych przy przygotowaniu posiłków w żywieniu zbiorowym. Każdy pracownik powinien znać i stosować zasady bezpiecznego przygotowywania żywności. Niniejsza instrukcja stanowi zbiór podstawowych reguł mających zastosowanie w utrzymywaniu odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Może stanowić również materiał do szkolenia personelu zatrudnionego przy przygotowywaniu żywności.
Czytaj dalejCo to jest HACCP?
HACCP to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Ma on na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności a jego wprowadzenie wynika z obowiązku zharmonizowania polskiego ustawodawstwa z unijnym.
HACCP jest nierozerwalnie związany z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), które stanowią warunki wstępne do jego wdrożenia – i tak naprawdę do ich wprowadzenia zobowiązane są nasze wszystkie bazy obozowe.
Czytaj dalejInstrukcja GMP/GHP mycia kuchni
INSTRUKCJA
| SPRZĄTANIE Umieścić produkty spożywcze w odpowiednich magazynach lub zabezpieczyć pokrywając je Wyrzucić do odpowiednich pojemników produkty, których nie wolno przechowywać Usunąć największe zabrudzenia z urządzeń i powierzchni |
| CZYSZCZENIE – KOLEJNOŚĆ CZYNNOŚCI Maszyny konwekcyjne oraz odkamienianie urządzeń Urządzenia Powierzchnie robocze Powierzchnie pionowe Posadzki |
| PRZYGOTOWANIE SPRZĘTU CZYSZCZĄCEGO Zebranie całego sprzętu do czyszczenia oraz suchych ścierek Wyczyścić lub zdezynfekować szczotki Wyprać w pralce w temp. 95ºC wszystkie ścierki i nakładki nadające się do prania Ścierki nienadające się do prania maszynowego gruntownie wyprać ręcznie i pozostawić na noc w roztworze dezynfekującym |
| KONTROLA CZYSTOŚCI W KUCHNI kontrola stanu utrzymania higieny według odpowiedniej procedury opracowanego obozowego programu higienicznego |
Instrukcja technologiczna smażenia frytek
INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA
SMAŻENIA FRYTEK
Frytkownice:
Typ……………………………………………………………………………………….
(nazwa)
Tester stopnia zużycia tłuszczu
……………………………………………………………………………………………….
(nazwa)
1. Zamrożone frytki przed procesem smażenia przełożyć z zamrażarki do lodówki (+4°C)
w przeddzień użycia (ok. 12 h).
2. Włączyć frytkownicę i rozgrzać tłuszcz do temperatury 170°C (nie przegrzewać tłuszczu).
3. Wrzucić porcję frytek, kontrolując temperaturę smażenia. Temperatura smażenia nie powinna
przekraczać 170 -180°C. Czas smażenia – 10 minut.
Czytaj dalejŻywność funkcjonalna
W ostatnich latach czy to na sklepowych pułkach, czy w sklepach internetowych, mamy do czynienia ze zwiększoną popularyzacją zdrowego stylu życia, który obejmuje m.in. zdrową żywność. Związane jest to przede wszystkim ze wzrostem świadomości zdrowotnej społeczeństwa. Co się mieści pod hasłem „zdrowa żywność”? Jest to bardzo szerokie pojęcie, które sugeruje przede wszystkim żywność wysokiej jakości i wartości żywieniowej, czy nawet określonym wpływie na zdrowie. Zgodnie z ogólnie przyjętą definicją jest to jedzenie naturalne, bez środków konserwujących i ulepszających. Taka żywność jest produkowana metodami tradycyjnymi i pochodzi z upraw ekologicznych. Oznacza to, że rośliny uprawiane są bez sztucznych nawozów, chemicznych środków ochronnych, pestycydów. W czasie produkcji nie są dodawane sztuczne środki utrwalające i przedłużające przydatność produktów (tzw. konserwanty). W zdrowej żywności nie występują również substancje, które w sposób chemiczny:
Czytaj dalej