Archiwa tagu: dobra praktyka higieniczna

Szkolenie GMP/GHP

Szkolenia pracowników produkcyjnych są niezwykle ważne dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności. Podczas szkoleń, personel powinien być uświadamiany na temat Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz wprowadzenia systemu HACCP. Wszyscy pracownicy, którzy biorą udział w produkcji żywności, powinni być nadzorowani, instruowani i szkoleni w zakresie przestrzegania zasad higieny i bezpieczeństwa odpowiednio do wykonywanej pracy.

Szkolenia powinny być zorganizowane w grupach, w zależności od zajmowanych stanowisk i różnić się pod względem treści i zakresu. Kierownictwo i pracownicy średniego szczebla powinni otrzymać szkolenia o najszerszym zakresie, w tym aspekty kontroli krytycznych punktów kontrolnych, zapewnienia higieny i bezpieczeństwa produkcji oraz zasad wdrożonego systemu HACCP.

Czytaj dalej →

Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna GHP i GMP

Zasady GMP/GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna/ Dobra Praktyka Higieniczna) są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności, której spożywamy. Kodeksy te opisują wytyczne dotyczące procesów produkcyjnych, sprzętu i infrastruktury, personelu oraz higieny, a także sposobów przetwarzania, przechowywania i dystrybucji żywności. Ich przestrzeganie pozwala na minimalizowanie ryzyka zanieczyszczenia i zepsucia produktów, a co za tym idzie, zapewnia zdrowie i dobre samopoczucie konsumentów.

Czytaj dalej →

Maszyny i urządzenia GMP/GHP

Podczas prowadzenia procesów technologicznych żywność może ulec zanieczyszczeniu ze strony otaczającego środowiska. Odpowiednie wyposażenie pomieszczeń w sprzęt i urządzenia, czystość i stan techniczny linii produkcyjnych, użycie właściwych materiałów konstrukcyjnych i wykończe­niowych, a także stosowane systemy wentylacji, klimatyzacji itp., w znacznym stopniu decydują o higienie produkcji, a tym samym bezpieczeństwie i jakości zdrowotnej gotowych wyrobów. Skażenia żywności podczas jej produkcji i/lub przygotowywania mają swoją przyczynę najczę­ściej w złym stanie sanitarno-higienicznym i technicznym pomieszczeń, wadliwym funkcjono­waniu maszyn i urządzeń lub w niewłaściwie prowadzonym procesie ich mycia i dezynfekcji. Substancje pochodzące z materiałów konstrukcyjnych maszyn, opakowań, a także środki myją­ce i dezynfekujące, osady tworzone na powierzchniach roboczych mogą prowadzić do skażenia żywności i stwarzać zagrożenie dla jej konsumenta.

Czytaj dalej →

inspekcje dobra praktyka higieniczne

Kto i w jakim zakresie sprawuje nadzór nad prawidłowością produktów spożywczych?
Rola organów urzędowej kontroli żywności jest bardzo ważna w zapewnieniu prawidłowego funkcjonowania systemów bezpieczeństwa żywności. Jednostki urzędowe kontrolują czy wymogi prawa żywnościowego są wypełniane, dokonują weryfikacji prawidłowości funkcjonowania kontroli, a wcielając swoje kompetencje zarządzają ryzykiem.
Instytucje urzędowego sprawowania kontroli uczestniczą w systemie wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych.
1. Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS)
Państwowa Inspekcja Sanitarna jest powołana do realizacji zadań z zakresu zdrowia publicznego, poprzez sprawowanie nadzoru nad warunkami:
higieny środowiska;••
higieny pracy w zakładach pracy;••
higieny radiacyjnej;••
higieny procesów nauczania i wychowania;••
higieny wypoczynku i rekreacji;••
zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku;••
higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel medyczny, sprzęt oraz ••pomieszczenia, w których są udzielane świadczenia zdrowotne, w celu ochrony zdrowia ludzkiego przed niekorzystnym wpływem szkodliwości i uciążliwości środowiskowych, zapobiegania powstawaniu chorób, w tym chorób zakaźnych i zawodowych.

2. Inspekcja Weterynaryjna (IW)
Inspekcja realizuje zadania z zakresu ochrony zdrowia zwierząt oraz bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego celem zapewnienia ochrony zdrowia konsumenta.
7
Inspekcja wykonuje swoje zadania poprzez:
zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych;••
monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobo••twórczych;
badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego;••
przeprowadzanie weterynaryjnej kontroli granicznej;••
sprawowanie nadzoru nad bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzę••cego; wprowadzaniem na rynek zwierząt i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego.
Ponad to Inspekcja Weterynaryjna odpowiada za przyjmowanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz paszach od organów Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, w zakresie kompetencji tych inspekcji, oraz od organów Inspekcji Handlowej o niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego oraz ocena ryzyka i stopnia zagrożenia spowodowanego niebezpiecznym produktem żywnościowym lub paszą, a następnie przekazywanie tych informacji do kierującego siecią systemu RASFF1.

3. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS)
Do zadań IJHARS należy:
kontrola i nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych w pro••dukcji i obrocie (imporcie i eksporcie);
powiadamianie podpunktu krajowego punktu kontaktowego w ramach sieci ••systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych i środkach żywienia zwierząt (systemu RASFF) o podjętych decyzjach dotyczących niebezpiecznych artykułów rolno-spożywczych;
kontrola artykułów rolno-spożywczych posiadających zarejestrowane, na pod••stawie odrębnych przepisów, chronione oznaczenia geograficzne, oznaczenia pochodzenia albo świadectwa dla artykułów rolno-spożywczych o szczególnym charakterze oraz współpraca z jednostkami sprawującymi taką kontrolę w innych państwach;
współpraca z właściwymi organami administracji rządowej w województwie, ••organami innych inspekcji, urzędami celnymi, Policją, jednostkami samorządu terytorialnego oraz państwowymi jednostkami organizacyjnymi realizującymi politykę rolną państwa;
współpraca lub uczestnictwo w międzynarodowych organizacjach zajmujących ••się jakością handlową artykułów rolno-spożywczych oraz międzynarodowym obrotem artykułami rolno-spożywczymi;

„Dekalog” Dobrej Praktyki Produkcyjnej

  1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje.
  2. Zawsze postępuj dokładnie wg. instrukcji, nie stosuj „skrótów” czy „usprawnień”. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz – pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji.
  3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.
  4. Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy oraz że są one czyste.
  5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń.
  6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom.
  7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.
  8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku.
  9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu.
  10. Przejmij odpowiedzialność za to co robisz.

Higiena personelu

Zgodnie z ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia „osoby biorące udział w procesie produkcji środków spożywczych, dozwolonych substancji dodatkowych lub innych składników żywności, lub w obrocie nimi są przez przedsiębiorcę nadzorowane, instruowane i szkolone w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej pracy”.

Zakład przystępujący do wdrażania systemu HACCP powinien rozpocząć pracę od szkoleń wszystkich pracowników. Szkolenia te powinny być prowadzone w grupach w zależności od zajmowanych stanowisk i zróżnicowane pod względem treści i zakresu. Szkolenia o najszerszym zakresie powinny być zorganizowane do szczebla kierowniczego łącznie z najwyższym kierownictwem, co jest bardzo istotne. Szkolenia dla pracowników średniego szczebla powinny w największym stopniu uwzględniać aspekty kontroli zarówno krytycznych punktów kontrolnych, zapewnienia higieny i bezpieczeństwa produkcji, jak i pracy podwładnych związanej z realizacją nie tylko procesu produkcyjnego, ale także zasad wdrożonego systemu HACCP.

Podstawową sprawą poruszaną na szkoleniach pracowników produkcyjnych jest uświadomienie im czym jest HACCP, Dobra Praktyka Higieniczna i że wprowadzenie systemu jakości oznacza podjęcie systematycznych i codziennie powtarzanych działań. Przede wszystkim należy wyjaśnić jakie znaczenie mają krytyczne punkty kontrolne i jak ważne jest ich systematyczne monitorowanie i podejmowanie działań korygujących. Nie mniej ważne jest wdrożenie pracowników do stosowania Dobrej Praktyki Higienicznej, a przede wszystkim przestrzeganie zasad higieny osobistej i higieny procesu produkcyjnego. Wymaga to systematycznej pracy kadry kierowniczej gdyż najtrudniejsze jest przełamanie błędnych nawyków i przyzwyczajeń. Z higienicznego punktu widzenia personel powinien być szkolony w zakresie:

  • utrzymania higieny osobistej,
  • utrzymania czystości i bezpieczeństwa żywności przez zapobieganie kontaminacji krzyżowej,
  • prawidłowego prowadzenia operacji związanych z żywnością, w celu zapobiegania rozwojowi drobnoustrojów, współpracy w zespole.

Czynnikami motywacyjnymi są:

  • potrzeba jasnego określenia celu pracy,
  • potrzeba wspólnoty celów w grupie pracowników,
  • potrzeby indywidualne (płaca, uznanie, odpowiedzialność).

Szkolenia kadry kierowniczej powinny być przeprowadzone przez wykładowców zewnętrznych, ewentualnie ekspertów pomagających następnie przy wdrażaniu systemu. Natomiast szkolenie pracowników produkcyjnych może być prowadzone przez wyznaczonych do tego celu członków zespołu HACCP lub także przez wykładowców zewnętrznych.

Z higienicznego punktu widzenia, personel powinien być szkolony permamentnie, w określonym czasie, w zakresie: utrzymania higieny osobistej, utrzymania czystości i bezpieczeństwa żywności przez zapobieganie kontaminacji krzyżowej, prawidłowego prowadzenia operacji związanych z żywnością, w celu zapobiegania rozwojowi drobnoustrojów, współpracy w zespole.

 

Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna

Zasady GMP/GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna/ Dobra Praktyka Higieniczna) są opisane w formie kodeksów, które w odniesieniu do żywności są opracowywane i wydawane przez oficjalne instytucje rządowe, np. Food and Drug Administration (FDA) w USA, lub inne organizacje jak np. Institute of Foof Science and Technology w Wielkiej Brytanii. W większości krajów kodeksy GMP/GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna/ Dobra Praktyka Higieniczna) dotyczące żywności nie mają mocy prawnej, a przestrzeganie zawartych w nich zaleceń jest dobrowolne. Jedyny kraj, w którym skodyfikowane zasady GMP/GHP są obligatoryjne to Stany Zjednoczone Ameryki. W USA obowiązuje tzw. Bieżąca Dobra Praktyka Produkcyjna (CGMP), która opisana jest w Kodeksie Regulacji Federalnych (CFR) opracowywanym przez Administrację ds. Żywności i Leków (FDA).