Archiwa tagu: ghp

Szkolenie GMP/GHP

Szkolenia pracowników produkcyjnych są niezwykle ważne dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności. Podczas szkoleń, personel powinien być uświadamiany na temat Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz wprowadzenia systemu HACCP. Wszyscy pracownicy, którzy biorą udział w produkcji żywności, powinni być nadzorowani, instruowani i szkoleni w zakresie przestrzegania zasad higieny i bezpieczeństwa odpowiednio do wykonywanej pracy.

Szkolenia powinny być zorganizowane w grupach, w zależności od zajmowanych stanowisk i różnić się pod względem treści i zakresu. Kierownictwo i pracownicy średniego szczebla powinni otrzymać szkolenia o najszerszym zakresie, w tym aspekty kontroli krytycznych punktów kontrolnych, zapewnienia higieny i bezpieczeństwa produkcji oraz zasad wdrożonego systemu HACCP.

Czytaj dalej

Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna GHP i GMP

Zasady GMP/GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna/ Dobra Praktyka Higieniczna) są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności, której spożywamy. Kodeksy te opisują wytyczne dotyczące procesów produkcyjnych, sprzętu i infrastruktury, personelu oraz higieny, a także sposobów przetwarzania, przechowywania i dystrybucji żywności. Ich przestrzeganie pozwala na minimalizowanie ryzyka zanieczyszczenia i zepsucia produktów, a co za tym idzie, zapewnia zdrowie i dobre samopoczucie konsumentów.

Czytaj dalej

GHP – Good Hygienic Practice

GHP – Good Hygienic Practice

W świetle polskich przepisów prawnych od 1 maja 2004 r. wszystkie firmy (bez względu na ich wielkość) zajmujące się produkcją i wprowadzaniem do obrotu żywności, zobligowane są do rozpoczęcia procesu wdrażania zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli).

Podstawę do wdrażania systemu HACCP w każdej firmie stanowią Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP – Good Hygienic Practice), to znaczy działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Każde przedsiębiorstwo z branży spożywczej zobowiązane jest do opracowania i wdrożenia własnego zakładowego programu lub instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej. Program ten winien uwzględniać strukturę organizacyjną oraz specyfikę działalności danego zakładu. Wszystkie stosowane metody pracy oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur bądź instrukcji, które uwzględniają szczegółowe wymagania, jakie powinny być spełnione.

Dobra Praktyka Higieniczna ma na celu uporządkowanie wszelkich spraw związanych z aspektami dotyczącymi higieny w zakładach, toteż jej wymogi uznawane są często za swego rodzaju Program Stanowiący Warunki Wstępne i traktowane są jako „fundamenty” systemu HACCP.

Zaleca się, aby procedury i instrukcje dotyczące GHP były znane i przestrzegane przez wszystkich pracowników firmy. Szczególne znaczenie ma tu postawa kierownictwa; jego zaangażowanie winno być oficjalnie przedstawione całej załodze. Rola kierownictwa to przede wszystkim zmiana mentalności pracowników poprzez dawanie dobrego przykładu oraz stwarzanie warunków do podnoszenia wiedzy z zakresu praktycznej realizacji Zasad Dobrej Praktyki Higienicznej.

Czytaj dalej

Procesy mycia i dezynfekcji

Po zakończeniu pracy lub po każdej zmianie w zakładzie przeprowadza się sprzątanie, podczas którego usuwane są z powierzchni podłóg, blatów oraz maszyn i urządzeń pozostałości po bie­żącej produkcji oraz nagromadzony brud, który stanowi doskonałe warunki dla rozwoju mikro­flory i tym samym, stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa i jakości produktu końcowego.

Czytaj dalej

Maszyny i urządzenia GMP/GHP

Podczas prowadzenia procesów technologicznych żywność może ulec zanieczyszczeniu ze strony otaczającego środowiska. Odpowiednie wyposażenie pomieszczeń w sprzęt i urządzenia, czystość i stan techniczny linii produkcyjnych, użycie właściwych materiałów konstrukcyjnych i wykończe­niowych, a także stosowane systemy wentylacji, klimatyzacji itp., w znacznym stopniu decydują o higienie produkcji, a tym samym bezpieczeństwie i jakości zdrowotnej gotowych wyrobów. Skażenia żywności podczas jej produkcji i/lub przygotowywania mają swoją przyczynę najczę­ściej w złym stanie sanitarno-higienicznym i technicznym pomieszczeń, wadliwym funkcjono­waniu maszyn i urządzeń lub w niewłaściwie prowadzonym procesie ich mycia i dezynfekcji. Substancje pochodzące z materiałów konstrukcyjnych maszyn, opakowań, a także środki myją­ce i dezynfekujące, osady tworzone na powierzchniach roboczych mogą prowadzić do skażenia żywności i stwarzać zagrożenie dla jej konsumenta.

Czytaj dalej

UKŁAD FUNKCJONALNY ZAKŁADU

Układ funkcjonalny zakładu to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń. Powinny być w nim wyraźnie wydzielone pomieszczenia lub zespoły pomieszczeń powiązane ze sobą funkcjo­nalnie i spełniające określone zadania dotyczące np.: dostawy surowców, produkcji wyrobów, ich dystrybucji, transportu wewnętrznego, przemieszczania pracowników itp. Proces technolo­giczny i wszystkie działania z nim związane powinny przebiegać w sposób możliwie prostoliniowy.

Czytaj dalej

Co to jest GMP?

Co to jest GMP?
Good Manufacturing Practices lub GMP to system, który zapewnia, że ​​produkty produkcyjne, takie jak żywność, kosmetyki i produkty farmaceutyczne, są konsekwentnie wytwarzane i kontrolowane zgodnie z ustalonymi standardami jakości.

GMP badają i obejmują każdy aspekt procesu produkcyjnego, aby chronić się przed wszelkimi zagrożeniami, które mogą mieć katastrofalne skutki dla produktów, takimi jak zanieczyszczenie krzyżowe, zafałszowanie i błędne oznakowanie. Wdrożenie GMP może pomóc ograniczyć straty i marnotrawstwo oraz chronić zarówno firmę, jak i konsumenta przed negatywnymi zdarzeniami związanymi z bezpieczeństwem żywności.

Jaka jest różnica między GMP a cGMP?
Dobre Praktyki Wytwarzania (GMP) i aktualne Dobre Praktyki Wytwarzania (cGMP) są w większości przypadków wymienne. GMP to podstawowe rozporządzenie ogłoszone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) na mocy federalnej ustawy o żywności, lekach i kosmetykach, aby zapewnić, że producenci podejmują proaktywne kroki w celu zagwarantowania, że ​​ich produkty są bezpieczne i skuteczne. Z kolei cGMP został wdrożony przez FDA, aby zapewnić ciągłe doskonalenie podejścia producentów do jakości produktu. Oznacza to nieustanne dążenie do najwyższych dostępnych standardów jakości poprzez stosowanie nowoczesnych systemów i technologii.

Czytaj dalej

Poradnik
Dobrej Praktyki Higienicznej
i Produkcyjnej

Niniejszy dokument stanowi wytyczne dobrej praktyki higienicznej (ang. Good
Hygiene Practice – GHP) i produkcyjnej (ang. Good Manufacturing Practice –
GMP) do stosowania przy produkcji w warunkach domowych środków
spożywczych niezwierzęcego pochodzenia o niskim ryzyku. Poradnik obejmuje
produkcję żywności z wykorzystaniem surowców roślinnych pochodzących
z własnych upraw (pola, ogrodu). Dotyczy on procesu produkcji/przetwarzania
żywności, który odbywa się przy wykorzystaniu sprzętu i urządzeń gospodarstwa
domowego w kuchni domowej z przeznaczeniem do wprowadzenia do obrotu.

Dokument może być również stosowany przez rolników prowadzących działalność
w ramach rolniczego handlu detalicznego. Zasady prowadzenia rolniczego handlu
detalicznego są określone w ustawie z dnia 16 listopada 2016 r. o zmianie
niektórych ustaw w celu ułatwienia sprzedaży żywności przez rolników (Dz. U.
z 2016 r. poz. 1961) oraz w aktach wykonawczych wydanych na podstawie tej
ustawy. W szczególności jest to rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozowju Wsi
z dnia 16 grudnia 2016 r. w sprawie maksymalnej ilości żywności zbywanej
w ramach rolniczego handlu detalicznego oraz zakresu i sposobu jej
dokumentowania (Dz. U. poz. 2159).

Zgodnie z ustawą rolniczy handel detaliczny to handel detaliczny w rozumieniu art.
3 ust 7 rozporządzenia nr 178/2002, polegający na zbywaniu konsumentowi
finalnemu, o którym mowa w art. 3 ust. 18 rozporządzenia nr 178/2002, żywnosci
pochodzącej z całości lub części z własnej uprawy, hodowli lub chowu podmiotu
działającego na rynku spożywczym.

Wymagania higieniczne dla tego typu działalności prowadzonej w kuchni domowej
określone są w rozdziale III załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny
środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1, z późn. zm.; Dz. Urz.
UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319, z późn. zm.), zwanego dalej
„rozporządzeniem nr 852/2004″. Przepisy te zawierają ogólne wymagania dotyczące
tzw. „pomieszczeń używanych głównie, jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie
regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzania do obrotu”.

Spełnienie podstawowych wymagań rozporządzenia nr 852/2004, w tym rozdziału
III załącznika II jest niezbędne dla zachowania higienicznych warunków
przetwórstwa żywności pochodzenia roślinnego. Powyższe przepisy dotyczą
również rolników, którzy wykorzystują prywatne domy mieszkalne do przetwórstwa
surowców z własnego gospodarstwa (owoców, warzyw, zbóż) w celu ich sprzedaży.

Aby zapewnić produkcję bezpiecznej żywności w warunkach domowych, konieczne

jest zrozumienie istoty ryzyka związanego z tym przedsięwzięciem oraz poznanie

sposobów jego kontrolowania. Dlatego też, przed rozpoczęciem

produkcji/przetwarzania żywności, należy spełnić podstawowe warunki higieniczne,

4

jak również przewidzieć występowanie potencjalnych nieprawidłowości oraz

wdrożyć sposoby zapobiegania tym nieprawidłowościom.

W związku z powyższym, aby ułatwić podjęcie tego typu działalności w warunkach

domowych przedmiotowy poradnik zawiera wykaz możliwych nieprawidłowości

oraz działania, które należy podjąć, aby zapobiec ich występowaniu.

Dokument ten nie stanowi prawa, a jest jedynie materiałem pomocniczym we

wdrożeniu podstawowych zasad higieny i bezpieczeństwa żywności.

Wytyczne niniejsze zostały opracowane w oparciu o poradnik wydany przez

Urząd Bezpieczeństwa Żywności w Irlandii (Food Safety Authority of Ireland)

pt. „Guide to Good Hygiene Practice”.

Część II poradnika – „Informacje praktyczne” zawiera najważniejsze pojęcia

oraz pytania mające za zadanie sprawdzić stopień opanowania wiedzy na temat

treści zawartych w poradniku. Została ona opracowana przez Panią dr hab. inż

Joannę Trafiałek – adiunkta i kierownika studiów podyplomowych na

Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.

Higiena osobista pracowników GMP/GHP

  1. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien:
  2. Pozostawić odzież, obuwie, biżuterię i rzeczy osobiste w szafce – odzież osobista pracowników i fartuchy / odzież robocza powinny być przechowywane osobno,
  3. Umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce,
  4. Włożyć czyste ubranie robocze.
  • Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełożonemu przed przystąpieniem do pracy, chyba że dolegliwości wystąpią w czasie jej trwania. W przypadku choroby (biegunka, schorzenia skóry, gardła itp.) lub kontaktu z osobą chorą na chorobę zakaźną, pracownik powinien zgłosić się do lekarza.
  • Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk – ręce należy myć i dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych, po każdym zabrudzeniu (instrukcja mycia znajduje się przy każdej umywalce), w szczególności:
    • Przed rozpoczęciem pracy
    • Po wyjściu z toalety
    • Po kontakcie z odpadkami
    • Po spożyciu posiłku
    • Po rozmowie telefonicznej
    • Po drobnych pracach porządkowych
    • Po kontakcie z pieniędzmi itp.
  • Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC.
  • Posiłki należy spożywać tylko w wyznaczonym do tego celu miejscu.
  • Palenie tytoniu dozwolone jest wyłącznie na zewnątrz budynku.

Zakładowa księga GMP/GHP dla gastronomii.