Archiwa tagu: gmp

Szkolenie GMP/GHP

Szkolenia pracowników produkcyjnych są niezwykle ważne dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności. Podczas szkoleń, personel powinien być uświadamiany na temat Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz wprowadzenia systemu HACCP. Wszyscy pracownicy, którzy biorą udział w produkcji żywności, powinni być nadzorowani, instruowani i szkoleni w zakresie przestrzegania zasad higieny i bezpieczeństwa odpowiednio do wykonywanej pracy.

Szkolenia powinny być zorganizowane w grupach, w zależności od zajmowanych stanowisk i różnić się pod względem treści i zakresu. Kierownictwo i pracownicy średniego szczebla powinni otrzymać szkolenia o najszerszym zakresie, w tym aspekty kontroli krytycznych punktów kontrolnych, zapewnienia higieny i bezpieczeństwa produkcji oraz zasad wdrożonego systemu HACCP.

Czytaj dalej →

Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna GHP i GMP

Zasady GMP/GHP (Dobra Praktyka Produkcyjna/ Dobra Praktyka Higieniczna) są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności, której spożywamy. Kodeksy te opisują wytyczne dotyczące procesów produkcyjnych, sprzętu i infrastruktury, personelu oraz higieny, a także sposobów przetwarzania, przechowywania i dystrybucji żywności. Ich przestrzeganie pozwala na minimalizowanie ryzyka zanieczyszczenia i zepsucia produktów, a co za tym idzie, zapewnia zdrowie i dobre samopoczucie konsumentów.

Czytaj dalej →

Maszyny i urządzenia GMP/GHP

Podczas prowadzenia procesów technologicznych żywność może ulec zanieczyszczeniu ze strony otaczającego środowiska. Odpowiednie wyposażenie pomieszczeń w sprzęt i urządzenia, czystość i stan techniczny linii produkcyjnych, użycie właściwych materiałów konstrukcyjnych i wykończe­niowych, a także stosowane systemy wentylacji, klimatyzacji itp., w znacznym stopniu decydują o higienie produkcji, a tym samym bezpieczeństwie i jakości zdrowotnej gotowych wyrobów. Skażenia żywności podczas jej produkcji i/lub przygotowywania mają swoją przyczynę najczę­ściej w złym stanie sanitarno-higienicznym i technicznym pomieszczeń, wadliwym funkcjono­waniu maszyn i urządzeń lub w niewłaściwie prowadzonym procesie ich mycia i dezynfekcji. Substancje pochodzące z materiałów konstrukcyjnych maszyn, opakowań, a także środki myją­ce i dezynfekujące, osady tworzone na powierzchniach roboczych mogą prowadzić do skażenia żywności i stwarzać zagrożenie dla jej konsumenta.

Czytaj dalej →

UKŁAD FUNKCJONALNY ZAKŁADU

Układ funkcjonalny zakładu to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń. Powinny być w nim wyraźnie wydzielone pomieszczenia lub zespoły pomieszczeń powiązane ze sobą funkcjo­nalnie i spełniające określone zadania dotyczące np.: dostawy surowców, produkcji wyrobów, ich dystrybucji, transportu wewnętrznego, przemieszczania pracowników itp. Proces technolo­giczny i wszystkie działania z nim związane powinny przebiegać w sposób możliwie prostoliniowy.

Czytaj dalej →

Co to jest GMP?

Co to jest GMP?
Good Manufacturing Practices lub GMP to system, który zapewnia, że ​​produkty produkcyjne, takie jak żywność, kosmetyki i produkty farmaceutyczne, są konsekwentnie wytwarzane i kontrolowane zgodnie z ustalonymi standardami jakości.

GMP badają i obejmują każdy aspekt procesu produkcyjnego, aby chronić się przed wszelkimi zagrożeniami, które mogą mieć katastrofalne skutki dla produktów, takimi jak zanieczyszczenie krzyżowe, zafałszowanie i błędne oznakowanie. Wdrożenie GMP może pomóc ograniczyć straty i marnotrawstwo oraz chronić zarówno firmę, jak i konsumenta przed negatywnymi zdarzeniami związanymi z bezpieczeństwem żywności.

Jaka jest różnica między GMP a cGMP?
Dobre Praktyki Wytwarzania (GMP) i aktualne Dobre Praktyki Wytwarzania (cGMP) są w większości przypadków wymienne. GMP to podstawowe rozporządzenie ogłoszone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) na mocy federalnej ustawy o żywności, lekach i kosmetykach, aby zapewnić, że producenci podejmują proaktywne kroki w celu zagwarantowania, że ​​ich produkty są bezpieczne i skuteczne. Z kolei cGMP został wdrożony przez FDA, aby zapewnić ciągłe doskonalenie podejścia producentów do jakości produktu. Oznacza to nieustanne dążenie do najwyższych dostępnych standardów jakości poprzez stosowanie nowoczesnych systemów i technologii.

Czytaj dalej →

Poradnik
Dobrej Praktyki Higienicznej
i Produkcyjnej

Niniejszy dokument stanowi wytyczne dobrej praktyki higienicznej (ang. Good
Hygiene Practice – GHP) i produkcyjnej (ang. Good Manufacturing Practice –
GMP) do stosowania przy produkcji w warunkach domowych środków
spożywczych niezwierzęcego pochodzenia o niskim ryzyku. Poradnik obejmuje
produkcję żywności z wykorzystaniem surowców roślinnych pochodzących
z własnych upraw (pola, ogrodu). Dotyczy on procesu produkcji/przetwarzania
żywności, który odbywa się przy wykorzystaniu sprzętu i urządzeń gospodarstwa
domowego w kuchni domowej z przeznaczeniem do wprowadzenia do obrotu.

Dokument może być również stosowany przez rolników prowadzących działalność
w ramach rolniczego handlu detalicznego. Zasady prowadzenia rolniczego handlu
detalicznego są określone w ustawie z dnia 16 listopada 2016 r. o zmianie
niektórych ustaw w celu ułatwienia sprzedaży żywności przez rolników (Dz. U.
z 2016 r. poz. 1961) oraz w aktach wykonawczych wydanych na podstawie tej
ustawy. W szczególności jest to rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozowju Wsi
z dnia 16 grudnia 2016 r. w sprawie maksymalnej ilości żywności zbywanej
w ramach rolniczego handlu detalicznego oraz zakresu i sposobu jej
dokumentowania (Dz. U. poz. 2159).

Zgodnie z ustawą rolniczy handel detaliczny to handel detaliczny w rozumieniu art.
3 ust 7 rozporządzenia nr 178/2002, polegający na zbywaniu konsumentowi
finalnemu, o którym mowa w art. 3 ust. 18 rozporządzenia nr 178/2002, żywnosci
pochodzącej z całości lub części z własnej uprawy, hodowli lub chowu podmiotu
działającego na rynku spożywczym.

Wymagania higieniczne dla tego typu działalności prowadzonej w kuchni domowej
określone są w rozdziale III załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny
środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1, z późn. zm.; Dz. Urz.
UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319, z późn. zm.), zwanego dalej
„rozporządzeniem nr 852/2004″. Przepisy te zawierają ogólne wymagania dotyczące
tzw. „pomieszczeń używanych głównie, jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie
regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzania do obrotu”.

Spełnienie podstawowych wymagań rozporządzenia nr 852/2004, w tym rozdziału
III załącznika II jest niezbędne dla zachowania higienicznych warunków
przetwórstwa żywności pochodzenia roślinnego. Powyższe przepisy dotyczą
również rolników, którzy wykorzystują prywatne domy mieszkalne do przetwórstwa
surowców z własnego gospodarstwa (owoców, warzyw, zbóż) w celu ich sprzedaży.

Aby zapewnić produkcję bezpiecznej żywności w warunkach domowych, konieczne

jest zrozumienie istoty ryzyka związanego z tym przedsięwzięciem oraz poznanie

sposobów jego kontrolowania. Dlatego też, przed rozpoczęciem

produkcji/przetwarzania żywności, należy spełnić podstawowe warunki higieniczne,

4

jak również przewidzieć występowanie potencjalnych nieprawidłowości oraz

wdrożyć sposoby zapobiegania tym nieprawidłowościom.

W związku z powyższym, aby ułatwić podjęcie tego typu działalności w warunkach

domowych przedmiotowy poradnik zawiera wykaz możliwych nieprawidłowości

oraz działania, które należy podjąć, aby zapobiec ich występowaniu.

Dokument ten nie stanowi prawa, a jest jedynie materiałem pomocniczym we

wdrożeniu podstawowych zasad higieny i bezpieczeństwa żywności.

Wytyczne niniejsze zostały opracowane w oparciu o poradnik wydany przez

Urząd Bezpieczeństwa Żywności w Irlandii (Food Safety Authority of Ireland)

pt. „Guide to Good Hygiene Practice”.

Część II poradnika – „Informacje praktyczne” zawiera najważniejsze pojęcia

oraz pytania mające za zadanie sprawdzić stopień opanowania wiedzy na temat

treści zawartych w poradniku. Została ona opracowana przez Panią dr hab. inż

Joannę Trafiałek – adiunkta i kierownika studiów podyplomowych na

Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.

inspekcje dobra praktyka higieniczne

Kto i w jakim zakresie sprawuje nadzór nad prawidłowością produktów spożywczych?
Rola organów urzędowej kontroli żywności jest bardzo ważna w zapewnieniu prawidłowego funkcjonowania systemów bezpieczeństwa żywności. Jednostki urzędowe kontrolują czy wymogi prawa żywnościowego są wypełniane, dokonują weryfikacji prawidłowości funkcjonowania kontroli, a wcielając swoje kompetencje zarządzają ryzykiem.
Instytucje urzędowego sprawowania kontroli uczestniczą w systemie wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych.
1. Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS)
Państwowa Inspekcja Sanitarna jest powołana do realizacji zadań z zakresu zdrowia publicznego, poprzez sprawowanie nadzoru nad warunkami:
higieny środowiska;••
higieny pracy w zakładach pracy;••
higieny radiacyjnej;••
higieny procesów nauczania i wychowania;••
higieny wypoczynku i rekreacji;••
zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku;••
higieniczno-sanitarnymi, jakie powinien spełniać personel medyczny, sprzęt oraz ••pomieszczenia, w których są udzielane świadczenia zdrowotne, w celu ochrony zdrowia ludzkiego przed niekorzystnym wpływem szkodliwości i uciążliwości środowiskowych, zapobiegania powstawaniu chorób, w tym chorób zakaźnych i zawodowych.

2. Inspekcja Weterynaryjna (IW)
Inspekcja realizuje zadania z zakresu ochrony zdrowia zwierząt oraz bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego celem zapewnienia ochrony zdrowia konsumenta.
7
Inspekcja wykonuje swoje zadania poprzez:
zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych;••
monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobo••twórczych;
badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego;••
przeprowadzanie weterynaryjnej kontroli granicznej;••
sprawowanie nadzoru nad bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzę••cego; wprowadzaniem na rynek zwierząt i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego.
Ponad to Inspekcja Weterynaryjna odpowiada za przyjmowanie informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz paszach od organów Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, w zakresie kompetencji tych inspekcji, oraz od organów Inspekcji Handlowej o niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego oraz ocena ryzyka i stopnia zagrożenia spowodowanego niebezpiecznym produktem żywnościowym lub paszą, a następnie przekazywanie tych informacji do kierującego siecią systemu RASFF1.

3. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS)
Do zadań IJHARS należy:
kontrola i nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych w pro••dukcji i obrocie (imporcie i eksporcie);
powiadamianie podpunktu krajowego punktu kontaktowego w ramach sieci ••systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych i środkach żywienia zwierząt (systemu RASFF) o podjętych decyzjach dotyczących niebezpiecznych artykułów rolno-spożywczych;
kontrola artykułów rolno-spożywczych posiadających zarejestrowane, na pod••stawie odrębnych przepisów, chronione oznaczenia geograficzne, oznaczenia pochodzenia albo świadectwa dla artykułów rolno-spożywczych o szczególnym charakterze oraz współpraca z jednostkami sprawującymi taką kontrolę w innych państwach;
współpraca z właściwymi organami administracji rządowej w województwie, ••organami innych inspekcji, urzędami celnymi, Policją, jednostkami samorządu terytorialnego oraz państwowymi jednostkami organizacyjnymi realizującymi politykę rolną państwa;
współpraca lub uczestnictwo w międzynarodowych organizacjach zajmujących ••się jakością handlową artykułów rolno-spożywczych oraz międzynarodowym obrotem artykułami rolno-spożywczymi;

Instrukcja GMP/GHP zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami

Instrukcja zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami

  1. Przedmiot:
    W lokalu stosuje się profilaktykę dotyczącą zabezpieczenia przed szkodnikami. Pomieszczenia zabezpieczone są przed przemieszczaniem się szkodników (brak szczelin i otworów):
  • drzwi do pomieszczeń są szczelnie zamykane;
  • wszystkie kratki wentylacyjne zabezpieczone są trwale przed przypadkowym zsunięciem;
  • klapa sedesu w wc jest zamykana;
  • w oknach montowane są moskitiery;
  • odpady są składowane na zewnątrz pomieszczeń w szczelnie zamykanych pojemnikach i systematycznie usuwane;
  1. Sposób postępowania:
    2.1.Wszyscy pracownicy na bieżąco monitorują, czy nie wystąpiły czynniki wskazujące na obecność szkodników lub owadów. W celu potwierdzenia braku występowania szkodników właściciel dwa razy w miesiącu wypełnia „Kartę obecności szkodników”.
    2.2.W razie konieczności o wszelkich nieprawidłowościach powiadamiany jest właściciel firmy, który podejmuje decyzję o wezwaniu specjalistycznej firmy zajmującej się likwidacją szkodników, gryzoni lub owadów. Wszystkie działania są dokumentowane.
  2. Załącznik: „Karta obecności szkodników”
    Dane firmy DDD na wypadek konieczności podjęcia interwencji:

Higiena osobista pracowników GMP/GHP

  1. Przed przystąpieniem do pracy pracownik powinien:
  2. Pozostawić odzież, obuwie, biżuterię i rzeczy osobiste w szafce – odzież osobista pracowników i fartuchy / odzież robocza powinny być przechowywane osobno,
  3. Umyć ręce zgodnie z instrukcją umieszczoną przy umywalce,
  4. Włożyć czyste ubranie robocze.
  • Wszelkie niedyspozycje zdrowotne pracownik powinien zgłaszać przełożonemu przed przystąpieniem do pracy, chyba że dolegliwości wystąpią w czasie jej trwania. W przypadku choroby (biegunka, schorzenia skóry, gardła itp.) lub kontaktu z osobą chorą na chorobę zakaźną, pracownik powinien zgłosić się do lekarza.
  • Podczas pracy pracownik zobowiązany jest przestrzegać właściwej higieny rąk – ręce należy myć i dezynfekować w miejscach do tego przeznaczonych, po każdym zabrudzeniu (instrukcja mycia znajduje się przy każdej umywalce), w szczególności:
    • Przed rozpoczęciem pracy
    • Po wyjściu z toalety
    • Po kontakcie z odpadkami
    • Po spożyciu posiłku
    • Po rozmowie telefonicznej
    • Po drobnych pracach porządkowych
    • Po kontakcie z pieniędzmi itp.
  • Należy przestrzegać instrukcji higienicznego korzystania z WC.
  • Posiłki należy spożywać tylko w wyznaczonym do tego celu miejscu.
  • Palenie tytoniu dozwolone jest wyłącznie na zewnątrz budynku.

Zakładowa księga GMP/GHP dla gastronomii.