Każdy pracownik zatrudniony przy produkcji żywności ma moralny i prawny obowiązek dbałości o najwyższy poziom higieny, w celu zapewnienia, że nie stanie się on źródłem skażenia mogącego być przyczyną zatrucia pokarmowego. Dlatego też w przypadku wystąpienia jakichkolwiek schorzeń lub infekcji mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności należy zgłaszać takie przypadki przełożonym, a pracownik winien być odsunięty od pracy w bezpośrednim kontakcie z żywnością do czasu całkowitego wyzdrowienia.

Z uwagi na fakt, iż ręce stanowią główny nośnik skażeń mikrobiologicznych, wymagają one szczególnej dbałości. Ręce powinny być myte regularnie podczas pracy z żywnością, a w szczególności w następujących przypadkach:

• po skorzystaniu z toalety
• przed rozpoczęciem pracy z żywnością
• przy przejściu od pracy z żywnością surową do gotowanej
• po jedzeniu
• po kontakcie z włosami, nosem, ustami (kichanie, kaszel itp.)
• po kontakcie z odpadami
• po pracy z surowymi jajami

Zachowanie wysokiej higieny rąk wymaga wyposażenia zakładu w odpowiednio wyposażone umywalki i dostęp do ciepłej i zimnej bieżącej wody. Nawet w przypadku organizacji rajdów, czy innych imprez w plenerze, należy zapewnić zapas wody do mycia rąk. W ekstremalnych przypadkach (np. rajdy piesze) można posłużyć się nasączonymi środkami dezynfekującymi chusteczkami do rąk.

Innym problemem higienicznym są zranienia rąk, które stanowią idealne miejsca dla rozwoju bakterii chorobotwórczych. W celu zabezpieczenia przed skażeniem żywności nawet najmniejsze zranienia powinny być zabezpieczone wodoodpornym plastrem. Zaleca się, aby opatrunek miał intensywny kolor, wówczas będzie mógł być łatwo dostrzeżony w przypadku dostania się do żywności. Dobrym rozwiązaniem w takich sytuacjach jest używanie rękawiczek jednorazowych przy pracy z żywnością; jednak pamiętać trzeba, iż powinny być one traktowane tak samo jak ręce.

Podczas pracy z żywnością zabronione jest noszenie wszelkiego rodzaju ozdób takich jak pierścionki, kolczyki czy klipsy. Dopuszcza się jedynie gładkie złote obrączki. Biżuteria taka może się po pierwsze dostać do żywności, po drugie zaś zawsze może stanowić źródło dodatkowych skażeń mikrobiologicznych.

Palenie tytoniu w miejscach przygotowywania posiłków jest prawnie zabronione. Niestosowanie się do tego zakazu może nie tylko spowodować dostanie się do żywności popiołu czy niedopałków, ale może stanowić istotną przyczynę skażenia żywności. Podczas palenia dotyka się ust, może wystąpić kaszel, co zawsze prowadzi do skażenia rąk, a następnie żywności.

Wymagania prawne stanowią, iż podczas pracy z żywnością należy nosić odzież ochronną całkowicie zakrywającą ubranie. W przypadku organizacji kuchni polowych należy zapewnić co najmniej czyste fartuchy przechowywane poza miejscami przygotowywania posiłków.