Podczas przygotowywania posiłków szczególnej uwadze podlegają procesy rozmrażania, obróbki cieplnej i schładzania żywności.
rozmrażanie
Rozmrażanie żywności należy prowadzić w sposób zabezpieczający przed namnożeniem się mikroorganizmów oraz możliwością skażenia innych artykułów spożywczych. Aby to osiągnąć stosuje się następujące zasady:
- rozmrażanie powinno odbywać się w warunkach chłodniczych
- rozmrażaną żywność należy umieścić w wystarczająco głębokich naczyniach, w celu zabezpieczenia przed wyciekiem
- podczas rozmrażania surowce powinny być zakryte
- należy zwracać szczególna uwagę na całkowite rozmrożenie drobiu i dużych kawałków mięsa przed przekazaniem do obróbki cieplnej
obróbka żywności
Podczas pracy z żywnością należy zwracać szczególna uwagę na zabezpieczenie przed skażeniem oraz namnożeniem mikroorganizmów. Przygotowywanie żywności surowej i wysokiego ryzyka powinno odbywać się w oddzielnych pomieszczeniach. Gdy nie jest to możliwe należy zawsze wydzielić oddzielne miejsca (stanowiska). Sprzęt używany w produkcji powinien być dokładnie umyty i zdezynfekowany przed rozpoczęciem pracy z żywnością gotową do spożycia.
Czas przetrzymywania żywności w temperaturze otoczenia winien być ograniczony to niezbędnego minimum. Wymaga to starannego zaplanowania czynności w kuchni i podziału zadań. Tam, gdzie jest to tylko m możliwe należy używać sprzętu, w celu zminimalizowania bezpośredniego kontaktu z rękami.
obróbka cieplna
Gotowanie żywności jest podstawowym procesem, dzięki któremu można ograniczyć ilość mikroorganizmów do bezpiecznego poziomu. Osiągnięcie tego poziomu wymaga uzyskania temperatury minimum 70°C w środku produktu podczas obróbki termicznej. Żywność po obróbce cieplnej powinna być spożyta w możliwie najkrótszym czasie. Podczas przechowywania żywności w cieple należy zwrócić uwagę, aby jej temperatura wynosiła powyżej 63°C (najlepiej 70°C). W przypadku obróbki dużych kawałków mięsa i drobiu należy zawsze upewnić się, iż są one całkowicie ugotowane. Można tego dokonać przy użyciu odpowiedniego termometru lub przecinając mięso, w celu oceny stopnia ugotowania.
W przypadku, gdy żywność po obróbce cieplnej ma być przechowywana w chłodziarce, należy doprowadzić do jej jak najszybszego wychłodzenia. W każdym przypadku nie należy przechowywać żywności w temperaturze otoczenia dłużej niż 1,5 godziny. Aby przyśpieszyć proces wychładzania do obróbki termicznej trzeba użyć małych kawałków mięsa lub mniejszych tuszek drobiowych.
Jeżeli stosowane będzie odgrzewanie uprzednio ugotowanej i wychłodzonej żywności, należy zapewnić temperaturę minimum 70°C w środku produktu. Żywność taka winna być spożyta bezzwłocznie, a jakiekolwiek pozostałości nie podlegają dalszemu przechowywaniu i powinny być wyrzucone.