Prawidłowe przechowywanie żywności jest jednym z najistotniejszych problemów w żywieniu zbiorowym. Podczas przechowywania należy zwrócić uwagę na następujące obszary:
magazyny suche
Pomieszczenia magazynów suchych służących do składowania żywności suchej oraz konserw powinny być utrzymane w dobrym stanie technicznym, czyste, wentylowane, zabezpieczone przed dostępem zwierząt. Żywność należy przechowywać ponad poziomem podłogi w celu ułatwienia sprzątania. Jakiekolwiek zanieczyszczenia powinny być niezwłocznie usuwane. W warunkach obozowych dobrym rozwiązaniem jest przechowywanie takiej żywności w szczelnie zamykanych pojemnikach.
Należy zwracać uwagę na stan przechowywanych puszek. Puszki uszkodzone, cieknące, ze śladami rdzy czy bombażu powinny być niezwłocznie usuwane. Przed otwarciem puszek, szczególnie w warunkach polowych, należy je wytrzeć, a wieczko dodatkowo powinno być zdezynfekowane przy pomocy nasączonych środkiem dezynfekcyjnym ręczników jednorazowych czy chusteczek.
magazyny chłodzone
Żywność wysokiego ryzyka w przypadku skażenia bakteriami chorobotwórczymi stanowi doskonałe środowisko dla ich rozwoju. Przechowywanie w warunkach chłodniczych skutecznie ogranicza możliwość namnożenia się drobnoustrojów. Podczas przechowywania w warunkach chłodniczych należy zwrócić szczególna uwagę na następujące zasady:
- temperatura w chłodziarkach powinna wynosić od 1 – 4°C
- przynajmniej raz dziennie należy sprawdzać temperaturę w urządzeniach chłodniczych
- chłodziarki powinny być regularnie odmrażane i czyszczone
- nie doprowadzać do przeładowania chłodziarek
- stosować rotację towarów według reguły „pierwsze weszło – pierwsze wyszło”
Generalna zasadą jest oddzielne przechowywanie żywności surowej i żywności wysokiego ryzyka. Zaleca się przechowywanie w oddzielnych chłodziarkach. Tam, gdzie nie jest to możliwe, żywność surowa powinna być składowana na półkach znajdujących się pod żywnością gotową do spożycia. W każdym przypadku żywność powinna być dodatkowo chroniona poprzez odpowiednie opakowanie (zafoliowanie).
W warunkach polowych mogą być stosowane termoizolacyjne pojemniki z chłodzącymi wkładami.