Głównym zagrożeniem zdrowotnym przy produkcji żywności są bakterie chorobotwórcze. Bakterie są organizmami mikroskopijnych rozmiarów niewidocznymi °gołym okiem. Można je znaleźć wszędzie: na skórze i wewnątrz organizmu człowieka, w wodzie, ziemi i w powietrzu. Większość bakterii nie jest niebezpieczna dla zdrowia i życia ludzi, a niektóre z nich są wręcz niezbędne dla życia. Wiele gatunków bakterii jest wykorzystywana w procesach technologicznych jak np. produkcja jogurtów czy serów. Stosunkowo niewielka grupa mikroorganizmów jest odpowiedzialna za powodowanie zatruć i zakażeń pokarmowych. Do najczęściej opisywanych źródeł skażenia bakteriami chorobotwórczymi należą:

• bakterie znajdujące się na skórze, w jamie ustnej, nosie oraz jelitach człowieka; żywność może zostać skażona tymi bakteriami podczas kaszlu, kichania, czy też niezachowania należytej higieny rąk
• surowa żywność, a w szczególności mięso i drób (do 80% mrożonego mięsa drobiowego może być skażone Salmonellą)
• owady przenoszące na swoim ciele bakterie chorobotwórcze
• szczury i myszy roznoszące zarazki poprzez pozostawianie swoich wydalin
• odpady żywnościowe i resztki żywności pozostawione przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej sprzyjają namnożeniu się drobnoustrojów chorobotwórczych
• kurz gromadzący bakterie pochodzące z powietrza

Aby doszło do zatrucia pokarmowego w żywności musi znajdować się odpowiedni duża ilość mikroorganizmów w tzw. dawce infekcyjnej. Przyjmuje się, że dawka ta wynosi od 100.000 do 1.000.000.000 bakterii w 1g żywności. Zależne jest to od rodzaju bakterii jak również stanu zdrowia konsumenta i jego indywidualnej odporności. Uzyskanie takiej liczby bakterii w żywności wymaga zapewnienia odpowiednich warunków dla ich namnożenia w produkcie żywnościowym przed jego spożyciem. Do warunków tych należą:

temperatura

najlepszą temperaturą dla rozwoju bakterii chorobotwórczych jest 37°C (temperatura wnętrza ludzkiego organizmu). Większość bakterii może się namnażać w zakresie temperatur od 5 – 63°C. W związku z powyższym w celu zabezpieczenia żywności przed rozwojem znajdujących się w niej mikroorganizmów żywność powinna być przechowywana poniżej 5°C lub powyżej 63°C. W temperaturze poniżej 5°C większość bakterii nie rozwija się; temperatura powyżej 63°C jest dla większości bakterii chorobotwórczych zabójcza.

pożywki i woda

Bakterie aby przeżyć potrzebują substancji organicznych i wody, dlatego też ich rozwój w gotowanych wyrobach mięsnych czy nabiałowych może być bardzo szybki.

czas

Bakterie chorobotwórcze w sprzyjających warunkach (odpowiednia temperatura, obecność wody i substancji odżywczych) mogą podwoić swoją ilość w ciągu 10 minut, dlatego tak bardzo istotne jest przechowywanie żywności wysokiego ryzyka w warunkach chłodniczych lub w wysokiej temperaturze.