Żywność wysokiego ryzyka to produkty spożywcze przeznaczone do bezpośredniego spożycia bez dodatkowej obróbki cieplnej, które ze względu na swój skład stwarzają korzystne warunki do rozwoju bakterii chorobotwórczych. Do żywności wysokiego ryzyka zalicza się:

– gotowane mięso i drób i ryby

– sosy i wywary

– mleko i produkty mleczne

– potrawy z jaj

– gotowany ryż i makaron

Produkty takie nie powinny być przechowywane razem z żywnością surową. Należy pamiętać o rozdzieleniu desek do krojenia żywności surowej i gotowanej. W przypadku niemożności zastosowania takiego rozwiązania trzeba zapewnić mycie i dezynfekcję desek po każdym użyciu.

Poniższa tabela przedstawia sposoby bezpiecznego postępowania z różnymi rodzajami żywności wysokiego ryzyka.

Rodzaj żywności	Sposoby postępowania
lody	– podać do spożycia niezwłocznie lub przechowywać w zamrażarce – w przypadku rozmrożenia nie zamrażać powtórnie
gotowane mięso i drób	– rozmrozić całkowicie przed gotowaniem – zapewnić właściwą obróbkę cieplną – podać do spożycia bezpośrednio po obróbce termicznej lub przechowywać w lodówce – produkt przechowywany w warunkach chłodniczych podać do spożycia w przeciągu 2 dni – w przypadku braku możliwości chłodzenia produkt podać do spożycia w ciągu 2 godzin od obróbki cieplnej – żywność odgrzewana powinna osiągnąć minimum 63°C
świeże mleko i śmietana	– przechowywać w warunkach chłodniczych – nie zostawiać otwartych opakowań w temperaturze otoczenia
ryby	– przechowywać w warunkach chłodniczych – w przypadku obróbki cieplnej produktów zamrożonych zapewnić całkowitą obróbkę również w środku produktu
gotowany ryż i makaron	– podać do spożycia bezpośrednio po ugotowaniu lub szybko wychłodzić w zimnej wodzie – odgrzewać do temperatury minimum 70°C
konserwy mięsne	– nie używać puszek uszkodzonych, cieknących, ze śladami rdzy lub bombażu
gotowane jaja	– podać do spożycia bezpośrednio po obróbce cieplnej – szybko wychłodzić w zimnej wodzie i przechowywać w warunkach chłodniczych – zawsze umyć ręce po zakończeniu pracy z surowymi jajami