Jak przygotować śniadanie?

  Śniadanie, spożywane po długiej, nocnej przerwie, z punktu widzenia żywieniowego jest jednym z najważniejszych posiłków. Powinniśmy zwracać na nie szczególną uwagę, gdyż dostarcza ono organizmowi niezbędnych składników pokarmowych.



Jednym z bardzo często popełnianych błędów jest spożywanie śniadań o niskiej wartości energetycznej, a następnego posiłku po nich dopiero po pięciu, sześciu lub więcej godzinach. Mało wartościowe śniadanie, zarówno pierwsze, jak i drugie, mają bardzo niekorzystny wpływ na stan zdrowia oraz wydajność fizyczną i umysłową organizmu. Personel odpowiedzialny za przygotowanie porannego posiłku powinien pamiętać, że poprzez prawidłowe menu śniadaniowe dostarcza się organizmowi odpowiednich składników pokarmowych. Konsumenci natomiast powinni umieć dokonywać prawidłowego kryterium wyboru składników, w zależności od indywidualnych potrzeb, tj. wieku, stanu zdrowia oraz natężenia pracy fizycznej.

Zakłady gastronomiczne mają w swoim asortymencie różne zestawy śniadaniowe, począwszy od śniadań prostych, po wykwintne. Konieczność podawania wielu różnorodnych zestawów śniadaniowych wynika z przyzwyczajeń oraz zwyczajów kulinarnych poszczególnych narodów. Rodzaje śniadań   Śniadanie proste Składa się z napoju śniadaniowego (herbata, kawa, mleko, kakao, czekolada), pieczywa lub słodkiej bułki.

Śniadanie pełne Składa się z napoju śniadaniowego, pieczywa, masła oraz dodatków (konfitury, dżem, miód). W skład tego posiłku może wchodzić ser lub/i jajko.

Te dwa typy śniadań nie sprawią większych kłopotów w przygotowaniu. Spotkamy w nich nakrycie składające się z talerzyka z serwetką, filiżanki ze spodkiem i łyżeczką oraz przypraw (cukier, śmietanka). Do śniadania pełnego zostaje dokryty nóż z prawej strony talerza oraz dodatki. Dodatki przeważnie są podawane jednoporcjowo; w przypadku kiedy zostaną podane wieloporcjowo, dodatkowo będzie dokryta łyżeczka przy każdym dodatku, którą to przekładamy dodatek na własny talerz, a następnie rozsmarowujemy go nożem.

Jeżeli śniadanie proste będzie przewidywać ser lub/i jajko, to dokryty zostanie widelec z lewej strony oraz spodek z łyżeczką nad widelcem jako podstawka pod kieliszek do jaj.

Śniadanie wiedeńskie Składa się z kawy naturalnej lub herbaty z dodatkiem śmietanki, pieczywa, dodatków oraz jaj po wiedeńsku (jajka ugotowane na miękko, częściowo obrane ze skorupki, z żółtkiem wybranym do wygrzanej szklanki).   Śniadanie wiedeńskie wzmocnione
Zwane jest również śniadaniem okolicznościowym, składa się ze składników powyższego śniadania, jednak dodatkowo zostają podane półmiski z wędlinami i serami. Do śniadania wiedeńskiego stosuje się nakrycie jak przy śniadaniu pełnym (bez widelca). Jajko po wiedeńsku powinno być podane w specjalnym pojemniku z gorącą wodą, do którego jest wstawiana szklanka z jajkami wraz z łyżeczką. Śniadanie wiedeńskie wzmocnione posiada pełne nakrycie śniadaniowe, czyli talerzyk śniadaniowy, nóż z prawej oraz widelec z lewej strony, filiżankę ze spodkiem i łyżeczką, półmiski z wędlinami i serem, na których położone będą specjalne nakrycia do pobierania wędlin i serów i przenoszenia na własny talerz.

Śniadanie angielskie

Jest posiłkiem obszerniejszym niż wyżej omówione. Rozpoczyna się przeważnie sokiem owocowym lub warzywnym. W ramach tego śniadania mogą być serwowane owoce lub kompoty. Nieodzowną częścią są zupy mleczne, które mogą być podawane zarówno na zimno, jak i gorąco. Dodatkami do zup mlecznych są różnego rodzaju płatki oraz ryż gotowany na sypko. Poza zupą mleczną w skład śniadania wchodzą potrawy z jaj, podawane wedle życzenia konsumenta (omlety z szynką i pieczarkami, jaja gotowane na miękko i twardo, jajecznica oraz jaja na bekonie). Amerykanie zamiast potraw z jaj zamawiają potrawy mięsne z grilla lub smażone (kiełbaski, steki, kotleciki). Bardzo popularne jest podawanie w ramach tych śniadań, nieco grubszych od tradycyjnych, naleśników z różnego rodzaju słodkimi sosami oraz miodem i dżemem. Napoje gorące podajemy bezpośrednio po sokach. Należy pamiętać o tym, że na pierwszym miejscu jest stawiana mocna herbata z mlekiem oraz że konsumenci przyzwyczajeni są do picia w czasie posiłku wody z kostkami lodu (szczególnie Amerykanie). Obowiązuje pełne nakrycie stołu, które zostaje uzupełnione talerzykiem do pieczywa oraz nożem do masła ustawionym po lewej stronie talerza śniadaniowego. Podczas takiego śniadania mogą być również podawane ryby (gotowane, smażone i wędzone) oraz wędliny. Zupy mleczne oraz potrawy z jaj i naleśniki podawane są na oddzielnych talerzach ze sztućcami.

Bufet śniadaniowy

Jest kompromisową formą połączenia większości typów śniadań oraz wyjścia naprzeciw gustom konsumentów. Umieszczany jest on przeważnie w centralnej części sali, zwracając na siebie szczególną uwagę. W bufecie śniadaniowym znajdziemy pełen asortymentyment produktów, czyli soki, kawę, herbatę, potrawy mleczne, jajka, wszelkiego rodzaju sery, ryby, wędliny oraz parówki, kiełbaski, klopsiki podawane na ciepło. Przy takiej formie bufetu zmuszeni jesteśmy do pełnej samoobsługi. Cała zastawa oraz napoje potrzebne do konsumpcji znajdują się na bufecie.

Śniadanie z szampanem

Jest organizowane pomiędzy śniadaniem a obiadem. Jest bardzo ekskluzywne w swojej formie, organizuje się je podczas oficjalnych spotkań biznesowych. Podczas tego posiłku podawany jest oczywiście szampan oraz różnego rodzaju kanapeczki, tartinki, tartoletki oraz drobne przystawki (kawior, gęsie wątróbki, łosoś, węgorz itp.). Tego typu śniadania charakteryzują się wysokim kosztem, dlatego podczas spotkań korzysta się z profesjonalnej obsługi kelnerskiej. mhtml:file://C:\Users\Iwona\Desktop\Hotelamanager_pl%20-%20Jak%20przygotować___%20Ĺ›niadanie.mht!http://targi.gastrona.pl/art/global/lib/getimage.php?id=77506
Atmosfera

Po nocnej przerwie należy sprostać trudnościom nowego dnia, dlatego dobrze jest stworzyć właściwą atmosferę podczas spożywania śniadania. Zadbajmy o dobrze przewietrzoną, czystą salę konsumencką (szczególnie jeżeli w sali tej prowadzona jest, poza podawaniem śniadania, inna działalność, np. restauracja lub klub nocny). Stoły powinny być nakryte białymi obrusami, które będą wzbogacone kolorową nakładką. Należy dobrać do tego pasujące kolorystycznie płócienne serwetki i uformować je w estetyczne, niskie formy. Porcelana i szkło powinny zostać przygotowane zgodnie z kartą menu śniadaniowego. Przed podaniem z tacy kelner musi odpowiednio ustawić wszystkie naczynia w takiej kolejności, aby podczas przenoszenia ich na stół nie brać żadnego dwukrotnie i nie przestawiać na tacy. Kolejność podawania konsumentowi (podchodząc z prawej strony) zaczynamy zawsze od naczyń, które muszą stać wysunięte najbardziej na lewo. Potrawy gorące ustawiamy przed konsumentem podchodząc z prawej strony i dokrywając sztućce. Pamiętajmy o przygotowaniu pomocnika kelnerskiego lub stolika pomocniczego, na którym powinna znajdować się zapasowa zastawa, np. porcelana, szkło, sztućce, szklane dzbanki z różnymi rodzajami soków, woda, kawa w termosach i szybkowar z wrzątkiem. Prawidłowo przygotowana sala konsumencka i pomocniki kelnerskie usprawniają tempo pracy oraz wydawanie posiłków. Karta śniadaniowa Powinna ona uwzględniać różne rodzaje pieczywa. Nie należy ograniczać się również do podawania jednego lub dwóch gatunków soku, należy podawać pełen asortyment. Stałą pozycją śniadań powinny być twarogi i sery. Dbajmy także o podawanie wysokogatunkowych wędlin, pasztetów i wyrobów garmażeryjnych. Z dań gorących planujmy najczęściej potrawy z jaj w różnej postaci oraz kiełbaski, parówki, serdelki itp. Pamiętajmy o najmłodszych konsumentach, wprowadzając zupy mleczne podawane na zimno i gorąco, z różnego rodzaju dodatkami (płatki, ryż itp.).   Na śniadanie podajemy również wyroby cukiernicze, takie jak rogaliki czy drożdżówki. Ze względu na coraz większy rozwój turystyki, obsługujemy dużą ilość gości zagranicznych. Należy zatem pamiętać, aby zwrócić szczególną uwagę na urozmaicenie i zróżnicowanie technik kulinarnych (różne wykonanie potraw, odpowiedni dobór dodatków i przypraw smakowych). Jak już wspomniałem, najlepszą, kompromisową formą połączenia różnych gustów jest bufet śniadaniowy. Zawiera on w swojej ofercie szeroki asortyment potraw i napojów. Przygotowanie bufetu śniadaniowego w sposób nie przynoszący strat wymaga wcześniejszej kalkulacji, z uwzględnieniem zamówionych śniadań. Ważną rolę odgrywa tutaj personel z recepcji, który informuje nas o ich ilości i zróżnicowaniu konsumentów (ilości kobiet, mężczyzn, dzieci). Bardzo często goście sami przekazują informacje o swoich przyzwyczajeniach kulinarnych. Wszystkie te sugestie pozwolą nam na lepsze przygotowanie śniadania. Śniadania musi wydawać wykwalifikowany personel. Wyjątkiem jest bufet prosty, gdzie gość obsługuje się sam.
Osobiście jestem przeciwnikiem samoobsługi, ponieważ uśmiechnięty i kulturalny kelner/kelnerka stanowi dopełnienie porannego posiłku. Profesjonalizm personelu powinien przejawiać się w serdecznym powitaniu konsumenta i otoczeniu go odpowiednią „opieką”. Niestety, często bywa inaczej – z powodu zbyt małej ilości personelu obsługującego brak kelnera/kelnerki przy powitaniu gościa. Zbyt duża ilość obowiązków uniemożliwia odpowiednią dbałość o konsumenta.

Powinniśmy pamiętać, że prawidłowo zaplanowane śniadanie, starannie przygotowane, na pewno zostanie docenione przez naszych gości.
Czytaj dalej

Wytyczne GMP i GHP

Wytyczne do planowania jadłospisu

Podczas planowania jadłospisu oprócz kosztów należy brać pod uwagę bezpieczeństwo zdrowotne a w szczególności takie problemy jak:

  • Możliwości składowania żywności w konkretnych warunkach (brak zaplecza kuchennego)
  • Czas konieczny do przygotowania posiłków
  • Ograniczona powierzchnia, ilość sprzętu i urządzeń do przygotowywania żywności
  • Zapewnienie bezpiecznego rozmrażania żywności
  • Możliwość zawilgocenia żywności suchej
  • Rozdzielne składowanie surowców i żywności gotowej do spożycia.

W celu minimalizacji zagrożeń zdrowotnych w zależności od miejsca planowanej imprezy należy rozważyć następujące wskazówki do planowanie jadłospisu:

  • Ogranicz do minimum produkcje żywności wysokiego ryzyka
  • Gdzie to tylko możliwe staraj się stosować produkty przetworzone i pakowane w sposób umożliwiający ich łatwe przechowywanie
  • Weź pod uwagę czas niezbędny do przetransportowania żywności z miejsca jej przygotowania do miejsca konsumpcji oraz warunki tego transportu
  • Zwróć uwagę na możliwości składowania i przetwarzania żywności na miejscu

DEKALOG DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ I PRODUKCYJNEJ

  1. Zanim zaczniesz jakakolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje.
  2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj „skrótów” czy „usprawnień”. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz – pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji.
  3.  Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.
  4. Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy oraz, że są one czyste.
  5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu i urządzeń.
  6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom.
  7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.
  8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku.
  9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu technologicznego.
  10. Przejmij odpowiedzialność za to co robisz.

GMP/GHP

Mycie i dezynfekcja

Celem procesów mycia jest usunięcie resztek żywności, kurzu i tłuszczu ze wszystkich powierzchni obszaru produkcyjnego. W celu zachowanie skuteczności tych procesów powinny być one zaplanowane. Plan powinien zawierać wykaz miejsc wraz z częstotliwością ich mycia i dezynfekcji,  stosowane środki chemiczne, metody oraz osoby odpowiedzialne za wykonanie. Szczególnej uwadze podlegają powierzchnie robocze, które powinny myć myte i dezynfekowane na bieżąco.

Czytaj dalej

Higiena osobista

Każdy pracownik zatrudniony przy produkcji żywności ma moralny i prawny obowiązek dbałości o najwyższy poziom higieny, w celu zapewnienia, że nie stanie się on źródłem skażenia mogącego być przyczyną zatrucia pokarmowego. Dlatego też w przypadku wystąpienia jakichkolwiek schorzeń lub infekcji mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności należy zgłaszać takie przypadki przełożonym, a pracownik winien być odsunięty od pracy w bezpośrednim kontakcie z żywnością do czasu całkowitego wyzdrowienia.

Czytaj dalej

Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

Istnieją trzy główne sposoby zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego podczas przygotowywania i dystrybucji żywności:

zabezpieczenie przed zakażeniem

  • zakrywaj pojemniki z żywnością tam gdzie jest tylko możliwe
  • nie używaj brudnego i uszkodzonego sprzętu
  • myj i dezynfekuj wszystkie powierzchnie mające bezpośredni kontakt z żywnością
  • ogranicz dotykanie żywności rękami do niezbędnego minimum
  • na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji przechowuj surową i gotowana żywność oddzielnie
  • rozdziel sprzęt służący do obróbki surowców i wyrobów gotowych do spożycia (gdy nie jest to możliwe, myj i dezynfekuj sprzęt po każdym użyciu)
  • zabezpiecz żywność przed dostępem owadów, ptaków, gryzoni, zwierząt domowych i leśnych poprzez przechowywanie ich w szczelnie zamykanych pojemnikach
  • umyj ręce przed rozpoczęciem pracy i po jej zakończeniu, po skorzystaniu z toalety i w każdym przypadku podejrzenia ich zakażenia (kichnięcie, kaszel, jedzenie itp.)
  • usuwaj odpady żywnościowe z pomieszczeń produkcyjnych na bieżąco
Czytaj dalej

Żywność wysokiego ryzyka

Żywność wysokiego ryzyka to produkty spożywcze przeznaczone do bezpośredniego spożycia bez dodatkowej obróbki cieplnej, które ze względu na swój skład stwarzają korzystne warunki do rozwoju bakterii chorobotwórczych. Do żywności wysokiego ryzyka zalicza się:

– gotowane mięso i drób i ryby

– sosy i wywary

– mleko i produkty mleczne

– potrawy z jaj

– gotowany ryż i makaron

Produkty takie nie powinny być przechowywane razem z żywnością surową. Należy pamiętać o rozdzieleniu desek do krojenia żywności surowej i gotowanej. W przypadku niemożności zastosowania takiego rozwiązania trzeba zapewnić mycie i dezynfekcję desek po każdym użyciu.

Poniższa tabela przedstawia sposoby bezpiecznego postępowania z różnymi rodzajami żywności wysokiego ryzyka.

Rodzaj żywnościSposoby postępowania
lody– podać do spożycia niezwłocznie lub przechowywać w zamrażarce – w przypadku rozmrożenia nie zamrażać powtórnie
gotowane mięso i drób– rozmrozić całkowicie przed gotowaniem – zapewnić właściwą obróbkę cieplną – podać do spożycia bezpośrednio po obróbce termicznej lub przechowywać w lodówce – produkt przechowywany w warunkach chłodniczych podać do spożycia w przeciągu 2 dni – w przypadku braku możliwości chłodzenia produkt podać do spożycia w ciągu 2 godzin od obróbki cieplnej – żywność odgrzewana powinna osiągnąć minimum 63°C
świeże mleko i śmietana– przechowywać w warunkach chłodniczych – nie zostawiać otwartych opakowań w temperaturze otoczenia
ryby– przechowywać w warunkach chłodniczych – w przypadku obróbki cieplnej produktów zamrożonych zapewnić całkowitą obróbkę również w środku produktu
gotowany ryż i makaron– podać do spożycia bezpośrednio po ugotowaniu lub szybko wychłodzić w zimnej wodzie – odgrzewać do temperatury minimum 70°C
konserwy mięsne– nie używać puszek uszkodzonych, cieknących, ze śladami rdzy lub bombażu
gotowane jaja– podać do spożycia bezpośrednio po obróbce cieplnej – szybko wychłodzić w zimnej wodzie i przechowywać w warunkach chłodniczych – zawsze umyć ręce po zakończeniu pracy z surowymi jajami

Zagrożenia mikrobiologiczne w żywności

Głównym zagrożeniem zdrowotnym przy produkcji żywności są bakterie chorobotwórcze. Bakterie są organizmami mikroskopijnych rozmiarów niewidocznymi °gołym okiem. Można je znaleźć wszędzie: na skórze i wewnątrz organizmu człowieka, w wodzie, ziemi i w powietrzu. Większość bakterii nie jest niebezpieczna dla zdrowia i życia ludzi, a niektóre z nich są wręcz niezbędne dla życia. Wiele gatunków bakterii jest wykorzystywana w procesach technologicznych jak np. produkcja jogurtów czy serów. Stosunkowo niewielka grupa mikroorganizmów jest odpowiedzialna za powodowanie zatruć i zakażeń pokarmowych. Do najczęściej opisywanych źródeł skażenia bakteriami chorobotwórczymi należą:

Czytaj dalej

Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej

1. Wstęp

Utrzymywanie wysokiego poziomu czystości i higieny jest podstawowym obowiązkiem osób zatrudnionych przy przygotowaniu posiłków w żywieniu zbiorowym. Każdy pracownik powinien znać i stosować zasady bezpiecznego przygotowywania żywności. Niniejsza instrukcja stanowi zbiór podstawowych reguł mających zastosowanie w utrzymywaniu odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Może stanowić również materiał do szkolenia personelu zatrudnionego przy przygotowywaniu żywności.

Czytaj dalej