Procesy mycia i dezynfekcji

Po zakończeniu pracy lub po każdej zmianie w zakładzie przeprowadza się sprzątanie, podczas którego usuwane są z powierzchni podłóg, blatów oraz maszyn i urządzeń pozostałości po bie­żącej produkcji oraz nagromadzony brud, który stanowi doskonałe warunki dla rozwoju mikro­flory i tym samym, stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa i jakości produktu końcowego.

Czytaj dalej

Maszyny i urządzenia GMP/GHP

Podczas prowadzenia procesów technologicznych żywność może ulec zanieczyszczeniu ze strony otaczającego środowiska. Odpowiednie wyposażenie pomieszczeń w sprzęt i urządzenia, czystość i stan techniczny linii produkcyjnych, użycie właściwych materiałów konstrukcyjnych i wykończe­niowych, a także stosowane systemy wentylacji, klimatyzacji itp., w znacznym stopniu decydują o higienie produkcji, a tym samym bezpieczeństwie i jakości zdrowotnej gotowych wyrobów. Skażenia żywności podczas jej produkcji i/lub przygotowywania mają swoją przyczynę najczę­ściej w złym stanie sanitarno-higienicznym i technicznym pomieszczeń, wadliwym funkcjono­waniu maszyn i urządzeń lub w niewłaściwie prowadzonym procesie ich mycia i dezynfekcji. Substancje pochodzące z materiałów konstrukcyjnych maszyn, opakowań, a także środki myją­ce i dezynfekujące, osady tworzone na powierzchniach roboczych mogą prowadzić do skażenia żywności i stwarzać zagrożenie dla jej konsumenta.

Czytaj dalej

UKŁAD FUNKCJONALNY ZAKŁADU

Układ funkcjonalny zakładu to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń. Powinny być w nim wyraźnie wydzielone pomieszczenia lub zespoły pomieszczeń powiązane ze sobą funkcjo­nalnie i spełniające określone zadania dotyczące np.: dostawy surowców, produkcji wyrobów, ich dystrybucji, transportu wewnętrznego, przemieszczania pracowników itp. Proces technolo­giczny i wszystkie działania z nim związane powinny przebiegać w sposób możliwie prostoliniowy.

Czytaj dalej

LOKALIZACJA, OTOCZENIE I INFRASTRUKTURA ZAKŁADU

Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu produkcji, przetwórstwa lub obrotu żywnością należy wziąć pod uwagę potencjalne źródła zanieczyszczeń (jak np. kurz, zapachy, dym, zanie­czyszczenia wynikające z działalności przemysłowej, składowiska odpadów itp.), jak również efektywność zabezpieczenia przed tymi zanieczyszczeniami.

Czytaj dalej

ZASADY DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ

Zgodnie z definicją podaną w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywno­ści i żywienia Dobra Praktyka Higieniczna to:

Działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Podjęcie działalności w obszarze żywności uwarunkowane jest zrealizowaniem podstawo­wych kryteriów w zakresie odpowiednich wymogów sanitarno-higienicznych. Gwarantują one zapewnienie właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej wytwarzanych wyrobów. Każdy zakład bez względu na profil produkcji i jej wielkość jest zobowiązany ściśle je wypełniać.

Czytaj dalej

Co to jest GMP?

Co to jest GMP?
Good Manufacturing Practices lub GMP to system, który zapewnia, że ​​produkty produkcyjne, takie jak żywność, kosmetyki i produkty farmaceutyczne, są konsekwentnie wytwarzane i kontrolowane zgodnie z ustalonymi standardami jakości.

GMP badają i obejmują każdy aspekt procesu produkcyjnego, aby chronić się przed wszelkimi zagrożeniami, które mogą mieć katastrofalne skutki dla produktów, takimi jak zanieczyszczenie krzyżowe, zafałszowanie i błędne oznakowanie. Wdrożenie GMP może pomóc ograniczyć straty i marnotrawstwo oraz chronić zarówno firmę, jak i konsumenta przed negatywnymi zdarzeniami związanymi z bezpieczeństwem żywności.

Jaka jest różnica między GMP a cGMP?
Dobre Praktyki Wytwarzania (GMP) i aktualne Dobre Praktyki Wytwarzania (cGMP) są w większości przypadków wymienne. GMP to podstawowe rozporządzenie ogłoszone przez amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) na mocy federalnej ustawy o żywności, lekach i kosmetykach, aby zapewnić, że producenci podejmują proaktywne kroki w celu zagwarantowania, że ​​ich produkty są bezpieczne i skuteczne. Z kolei cGMP został wdrożony przez FDA, aby zapewnić ciągłe doskonalenie podejścia producentów do jakości produktu. Oznacza to nieustanne dążenie do najwyższych dostępnych standardów jakości poprzez stosowanie nowoczesnych systemów i technologii.

Czytaj dalej

Poradnik
Dobrej Praktyki Higienicznej
i Produkcyjnej

Niniejszy dokument stanowi wytyczne dobrej praktyki higienicznej (ang. Good
Hygiene Practice – GHP) i produkcyjnej (ang. Good Manufacturing Practice –
GMP) do stosowania przy produkcji w warunkach domowych środków
spożywczych niezwierzęcego pochodzenia o niskim ryzyku. Poradnik obejmuje
produkcję żywności z wykorzystaniem surowców roślinnych pochodzących
z własnych upraw (pola, ogrodu). Dotyczy on procesu produkcji/przetwarzania
żywności, który odbywa się przy wykorzystaniu sprzętu i urządzeń gospodarstwa
domowego w kuchni domowej z przeznaczeniem do wprowadzenia do obrotu.

Dokument może być również stosowany przez rolników prowadzących działalność
w ramach rolniczego handlu detalicznego. Zasady prowadzenia rolniczego handlu
detalicznego są określone w ustawie z dnia 16 listopada 2016 r. o zmianie
niektórych ustaw w celu ułatwienia sprzedaży żywności przez rolników (Dz. U.
z 2016 r. poz. 1961) oraz w aktach wykonawczych wydanych na podstawie tej
ustawy. W szczególności jest to rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozowju Wsi
z dnia 16 grudnia 2016 r. w sprawie maksymalnej ilości żywności zbywanej
w ramach rolniczego handlu detalicznego oraz zakresu i sposobu jej
dokumentowania (Dz. U. poz. 2159).

Zgodnie z ustawą rolniczy handel detaliczny to handel detaliczny w rozumieniu art.
3 ust 7 rozporządzenia nr 178/2002, polegający na zbywaniu konsumentowi
finalnemu, o którym mowa w art. 3 ust. 18 rozporządzenia nr 178/2002, żywnosci
pochodzącej z całości lub części z własnej uprawy, hodowli lub chowu podmiotu
działającego na rynku spożywczym.

Wymagania higieniczne dla tego typu działalności prowadzonej w kuchni domowej
określone są w rozdziale III załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004
Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny
środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1, z późn. zm.; Dz. Urz.
UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319, z późn. zm.), zwanego dalej
„rozporządzeniem nr 852/2004″. Przepisy te zawierają ogólne wymagania dotyczące
tzw. „pomieszczeń używanych głównie, jako prywatne domy mieszkalne, ale gdzie
regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzania do obrotu”.

Spełnienie podstawowych wymagań rozporządzenia nr 852/2004, w tym rozdziału
III załącznika II jest niezbędne dla zachowania higienicznych warunków
przetwórstwa żywności pochodzenia roślinnego. Powyższe przepisy dotyczą
również rolników, którzy wykorzystują prywatne domy mieszkalne do przetwórstwa
surowców z własnego gospodarstwa (owoców, warzyw, zbóż) w celu ich sprzedaży.

Aby zapewnić produkcję bezpiecznej żywności w warunkach domowych, konieczne

jest zrozumienie istoty ryzyka związanego z tym przedsięwzięciem oraz poznanie

sposobów jego kontrolowania. Dlatego też, przed rozpoczęciem

produkcji/przetwarzania żywności, należy spełnić podstawowe warunki higieniczne,

4

jak również przewidzieć występowanie potencjalnych nieprawidłowości oraz

wdrożyć sposoby zapobiegania tym nieprawidłowościom.

W związku z powyższym, aby ułatwić podjęcie tego typu działalności w warunkach

domowych przedmiotowy poradnik zawiera wykaz możliwych nieprawidłowości

oraz działania, które należy podjąć, aby zapobiec ich występowaniu.

Dokument ten nie stanowi prawa, a jest jedynie materiałem pomocniczym we

wdrożeniu podstawowych zasad higieny i bezpieczeństwa żywności.

Wytyczne niniejsze zostały opracowane w oparciu o poradnik wydany przez

Urząd Bezpieczeństwa Żywności w Irlandii (Food Safety Authority of Ireland)

pt. „Guide to Good Hygiene Practice”.

Część II poradnika – „Informacje praktyczne” zawiera najważniejsze pojęcia

oraz pytania mające za zadanie sprawdzić stopień opanowania wiedzy na temat

treści zawartych w poradniku. Została ona opracowana przez Panią dr hab. inż

Joannę Trafiałek – adiunkta i kierownika studiów podyplomowych na

Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW.

opisy produktów

Grupy produktów wyróżnione w kawiarni podzielone na dwie grupy:

  1. Wyroby podlegające chłodniczemu przechowywaniu. Po przygotowaniu schładzane są w lodówce i sprzedawane na zimno.

Torty i wszystkie rodzaje produktów deserowych. Składają się one z ciasta biszkoptowego i kremów, które zostały szczegółowo przeanalizowane pod kątem zagrożeń. Produkty te schładzane są w lodówce do temperatury poniżej 5°C. Lody dostarczane w kuwetach, przechowywane są w temp. Do 3°C.

  • Wyroby nie podlegające chłodniczemu przechowywaniu. Po przygotowaniu, do czasu wydania klientowi przechowywane są w wyznaczonym miejscu pracowni w pokojowej temperaturze (suche ciastka, słodkie bułki, pączki, ciastka suche, różnego rodzaju ciasta).

Wyroby wytwarzane w zakładzie spełniają wymagania Norm Polskich.

Wytwarzane wyroby przeznaczone są do bezpośredniego spożycia przez wszystkie wiekowe grupy konsumentów.

Specyfikacje surowców oraz dodatków są zgodne z wymaganiami opisanymi w podręcznikach towaroznawstwa dla branży cukierniczej i piekarskiej.

podstawa prawna haccp

Ustawą obowiązującą w chwili opracowania tej Księgi jest ustawa z dnia 25.08.2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225) wraz z późniejszymi zmianami – aktualny tekst ujednolicony(Dz.U. 2020 poz. 2021), która określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami Rozporządzenia nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z późn. zm., ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury bezpieczeństwa żywności.

Ustawa reguluje zagadnienia bezpieczeństwa żywności produkowanej i wprowadzanej do obrotu oraz bezpieczeństwa żywienia, umożliwiając właściwe stosowanie 25 rozporządzeń Wspólnoty Europejskiej, a w szczególności:

– nr 852/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004 w sprawie higieny środków spożywczych

– nr 882/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt.

– nr 1935/2004/WE z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością

– nr 1169/2011/WE z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności

Ustawa wdraża dyrektywy Wspólnoty Europejskiej wraz z aktualnymi zmianami. Regulacje szczegółowe dyrektyw zostaną wdrożone w rozporządzeniach wykonawczych do ustawy. Dotychczasowe rozporządzenia wykonawcze do uchylonej ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia zachowują moc do czasu wydania nowych rozporządzeń wykonawczych do ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

haccp sklep spożywczy pdf – sklep haccp


haccp sklep spożywczy pdf to wymagane dokumenty prawnie przez sanepid, które są sprawdzane podczas kontroli urzędowej. Każdy właściciel sklepu spożywczego powinien przygotować haccp sklep spożywczy pdf i dać kontrolującemu urzędnikowi do wglądu podczas wizyty. Przedsiębiorcy mogą samodzielnie przygotować wszystkie dokumenty
haccp sklep spożywczy pdf jednakże wymagają one poświęcenia dużej ilości czasu na co nie zawsze każdy ma czas. Gorąco zachęcamy do kupowania gotowych ksiąg haccp w sklepie z wzorcowymi dokumentacjami, które zostały przygotowane przez specjalistów. Dzięki niemu właściciel sklepu spożywczego zaoszczędzi mnóstwo czasu.